دوماهنامه علمی پژوهشی

مقدمه: پرتودهی، یک تیمار فیزیکی است که طی آن به منظور بهبود ایمنی و کیفیت، محصول را در معرض پرتوهای یونیزان نظیر پرتوهای گاما و ایکس قرار می دهند. هیدروکلوئیدها، ترکیباتی هستند که به منظور بهبود ویژگی‌های بافتی در صنایع غذایی اهمیت زیادی دارند. عملکرد هیدروکلوئیدها به ویژگی هایی ساختاری این ترکیبات بستگی دارد. قرار گیری در معرض پرتو، ممکن است ویژگی‌های ساختاری و عملکردی ترکیبات در معرض را دچار تغییراتی کند. با توجه به اهمیت پرتودهی برای سالم سازی هیدروکلوئیدها در کاربردهای غذایی هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی در دوز‌های مختلف بر ویژگی‌های عملکردی صمغ کتیرا در کاربرد‌های غذایی است.

روش بررسی: اثر پرتودهی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کشش سطحی پراکنش5/0% وزنی- وزنی صمغ کتیرای پرتو دیده در دوز‌های مختلف ( صفر، 75/0، 3، 5 کیلوگری) بررسی شد. به منظور بررسی اثر پرتودهی بر ویژگی‌های رئولوژیکی از رئومتر استفاده شد. اثر پرتودهی بر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کشش سطحی پراکنش به ترتیب با استفاده از پارتیکل سایزر، زتا سایزر و تنسیومتر تعیین شد. کلیه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. جهت بررسی تأثیر هر یک از فاکتورها از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد انجام گرفت.

یافته‌ها: پرتودهی، ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات پراکنش محتوی صمغ کتیرا را تغییر می‌دهد، پتانسیل زتا تحت تأثیر پرتودهی در میزان دوز 75/0 کیلوگری افزایش اما ادامه پرتودهی در دوز‌های بالاتر منجر به کاهش آن می‌شود. کشش سطحی پراکنش تحت تأثیر پرتودهی تغییر نمی کند. نتایج حاصل از پارامترهای مورد مطالعه نشان داد، پرتودهی با تغییر ساختار بر عملکرد آن اثر می‌گذارد. میزان این تغییرات به دوز پرتودهی بستگی دارد.

نتیجه‌گیری: پرتودهی صمغ کتیرا، با تأثیر بر ساختار در مواردی ممکن است منجر به بهبود عملکرد شود.