fa اثر پرتو دهی بر ویژگی های عملکردی صمغ کتیرا تخصصي Special پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>مقدمه</strong>: پرتودهی، یک تیمار فیزیکی است که طی آن به منظور بهبود ایمنی و کیفیت، محصول را در معرض پرتوهای یونیزان نظیر پرتوهای گاما و ایکس قرار می دهند. هیدروکلوئیدها، ترکیباتی هستند که به منظور بهبود ویژگی‌های بافتی در صنایع غذایی اهمیت زیادی دارند. عملکرد هیدروکلوئیدها به ویژگی هایی ساختاری این ترکیبات بستگی دارد. قرار گیری در معرض پرتو، ممکن است ویژگی‌های ساختاری و عملکردی ترکیبات در معرض را دچار تغییراتی کند. با توجه به اهمیت پرتودهی برای سالم سازی هیدروکلوئیدها در کاربردهای غذایی هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی در دوز‌های مختلف بر ویژگی‌های عملکردی صمغ کتیرا در کاربرد‌های غذایی است.</p> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی:</strong> اثر پرتودهی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کشش سطحی پراکنش5/0% وزنی- وزنی صمغ کتیرای پرتو دیده در دوز‌های مختلف ( صفر، 75/0، 3، 5 کیلوگری) بررسی شد. به منظور بررسی اثر پرتودهی بر ویژگی‌های رئولوژیکی از رئومتر استفاده شد. اثر پرتودهی بر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کشش سطحی پراکنش به ترتیب با استفاده از پارتیکل سایزر، زتا سایزر و تنسیومتر تعیین شد. کلیه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. جهت بررسی تأثیر هر یک از فاکتورها از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد انجام گرفت.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته‌ها: </strong>پرتودهی، ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات پراکنش محتوی صمغ کتیرا را تغییر می‌دهد، پتانسیل زتا تحت تأثیر پرتودهی در میزان دوز 75/0 کیلوگری افزایش اما ادامه پرتودهی در دوز‌های بالاتر منجر به کاهش آن می‌شود. کشش سطحی پراکنش تحت تأثیر پرتودهی تغییر نمی کند. نتایج حاصل از پارامترهای مورد مطالعه نشان داد، پرتودهی با تغییر ساختار بر عملکرد آن اثر می‌گذارد. میزان این تغییرات به دوز پرتودهی بستگی دارد.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه‌گیری: </strong>پرتودهی صمغ کتیرا، با تأثیر بر ساختار در مواردی ممکن است منجر به بهبود عملکرد شود.</p> <p></p> <p>Background and objective: irradiation is a physical treatment in which products are exposed to ionized radiation such as gamma and x rays to improve the security and quality. Hydrocolloids are components that are used in food science to improve texture properties. Exposing to irradiation treatment may change structural and functional properties. By regard to the importance of irradiation on decontaminating of hydrocolloids in food application, the aim of this study is studying the effect of irradiation at different doses on functional properties of Gum Tragacanth in food application. Material and methods: effect of irradiation treatment was studied on the rheological properties, zeta potential, particle size distribution and surface tension of dispersion systems contained 0/5% w/ w gum tragacanth that is irradiated at different doses (0, 0.75. 3, 5 kGy). The effect of irradiation on rheological properties was monitored by rheometer. In order to monitor the effect of irradiation treatment on particle size distribution, zeta potential and surface tension, particle sizer, Brookhaven zeta plus and tensiometer sere used respectively. All treatments were performed three times and the data were analyzed by one way ANOVA. Significant differences between means were identified (P values < 0.05) using Duncan test. Results: Irradiation, change rheologiacal properties and particle size distribution of dispersion contained gum tragacanth. Irradiation treatment up to 0.75 kGy increase zeta potential, but irradiating at higher doses decrease it again. Results of studying parameters showed that irradiation changes the functional properties by affecting on structure. These changes depend on irradiation dose Conclusion: Gum tragacanth irradiation may improve the functional properties by affecting on structure.</p> پرتو دهی, صمغ کتیرا, ویژگی های عملکردی irradiation, Gum tragacanth, functional properties 120 134 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-785-2&slc_lang=fa&sid=1 Neda Mollakhalili meybodi ندا ملاخلیلی میبدی neda_mabodi@yahoo.com No دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Mohammad amin Mohammadifar محمد امین محمدی فر mohamdif@ut.ac.ir Yes دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،