دوره 22، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1402 )
جلد 22 شماره 1 صفحات 79-61 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Research code: 6759
Ethics code: IR.SSU.SPH.REC.1399.014
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shiri A, Ehrampoush M H, Yasini Ardakani S A, Mollakhalili-Meybodi N. Effect of inulin polymerization degree on sourdough fermented acorn-rice based gluten-free bread: a technological and nutritional perspective. TB 2023; 22 (1) :61-79
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-3448-fa.html
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-3448-fa.html
شیری آمنه، احرام پوش محمد حسن، یاسینی اردکانی سید علی، ملاخلیلی میبدی ندا. تأثیر درجه پلیمریزاسیون اینولین بر نان بدون گلوتن بر پایه آرد بلوط- برنج تخمیر شده با تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش: یک دیدگاه تکنولوژیکی و تغذیه ای. طلوع بهداشت. 1402; 22 (1) :61-79
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی ، یزد ، neda_mabodi@yahoo.com
چکیده: (311 مشاهده)
مقدمه: نان از مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده رژیم غذایی در سراسر جهان است. عدم دستیابی به ویژگی های منحصر به فرد پروتئین گلوتن، دستیابی به ویژگی های مطلوب محصولات نانوایی بدون گلوتن را دشوار کرده است. اینولین از فیبرهای تغذیه ای محلول با کاربرد گسترده در صنایع غذایی است.
روش بررسی: ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻧﺎن بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط (30:70) غنی شده با 10 درصد وزنی-وزنی پریبیوتیک اینولین ﺑا درجهی پلیمریزاسیون مختلف (کمتر از 10، بیشتر از 23 و 60-2) و ﺷﺮایﻂ ﺗﺨﻤﯿﺮ ترکیبی بر پایه ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش (MF-SD) مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که MF-SD و اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت و بهبود ویژگی بافتی شده است، که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد. علاوه بر این، بالاترین ماندگاری اینولین نیز در این نمونه مشاهده می شود. بطوریکه مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین (31 درصد وزنی- وزنی) در نمونه نان بدون گلوتن حاوی 30 درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با MF-SD (A30R70SL) مشاهده شد.
نتیجه گیری: استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.
روش بررسی: ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻧﺎن بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط (30:70) غنی شده با 10 درصد وزنی-وزنی پریبیوتیک اینولین ﺑا درجهی پلیمریزاسیون مختلف (کمتر از 10، بیشتر از 23 و 60-2) و ﺷﺮایﻂ ﺗﺨﻤﯿﺮ ترکیبی بر پایه ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش (MF-SD) مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که MF-SD و اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت و بهبود ویژگی بافتی شده است، که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد. علاوه بر این، بالاترین ماندگاری اینولین نیز در این نمونه مشاهده می شود. بطوریکه مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین (31 درصد وزنی- وزنی) در نمونه نان بدون گلوتن حاوی 30 درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با MF-SD (A30R70SL) مشاهده شد.
نتیجه گیری: استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
