Tolooebehdasht
طلوع بهداشت
TB
Medical Sciences
http://tbj.ssu.ac.ir
1
admin
1728-5127
2538-1598
8
7
14
11
13
fa
jalali
1402
1
1
gregorian
2023
4
1
22
1
online
1
fulltext
fa
تأثیر درجه پلیمریزاسیون اینولین بر نان بدون گلوتن بر پایه آرد بلوط- برنج تخمیر شده با تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش: یک دیدگاه تکنولوژیکی و تغذیه ای
Effect of inulin polymerization degree on sourdough fermented acorn-rice based gluten-free bread: a technological and nutritional perspective
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<span style="font-size:11pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:115%"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">مقدمه:</span></span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> نان از مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده رژیم غذایی در سراسر جهان است. عدم دستیابی به ویژگی های منحصر به فرد پروتئین گلوتن، دستیابی به ویژگی های مطلوب محصولات نانوایی بدون گلوتن را دشوار کرده است</span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">.</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">اینولین از فیبرهای تغذیه ای محلول با کاربرد گسترده در صنایع غذایی است.</span></span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span style="font-family:"B Zar""></span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:11pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:115%"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">روش بررسی:</span></span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در</span></span></span><b> </b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻧﺎن</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط (30:70) غنی شده با 10 درصد وزنی-وزنی پری‏بیوتیک اینولین ﺑا درجه‏ی پلیمریزاسیون مختلف (کمتر از 10، بیشتر از 23 و 60-2) و ﺷﺮایﻂ ﺗﺨﻤﯿﺮ ترکیبی بر پایه ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times="">MF-SD</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">) </span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">مورد بررسی قرار گرفت</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">.</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span style="font-family:"B Zar""></span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:11pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:115%"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">یافته ها:</span></span></span></b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> نتایج نشان داد که </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times="">MF-SD</span><span style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> و اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت و بهبود ویژگی بافتی شده است،</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد. علاوه بر این، بالاترین ماندگاری اینولین نیز در این نمونه مشاهده می شود.</span></span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> بطوریکه مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین (31 درصد وزنی- وزنی) در </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">نمونه نان بدون گلوتن حاوی 30 درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times="">MF-SD</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar=""> (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times="">A<sub>30</sub>R<sub>70</sub>SL</span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">) مشاهده شد. </span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:11pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="line-height:115%"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">نتیجه گیری:</span></span></span></b> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" style="font-family:" zar="">استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.</span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:12pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">Introduction:</span></span></b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%"> Bread is one of the most important components of the diet all over the world. Failure to obtain the unique properties of gluten protein has made it difficult to obtain the desired properties of gluten-free bakery products. Inulin is one of the soluble nutritional fibers widely used in the food industry. </span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:12pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">Methods:</span></span></b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%"> Textural, physicochemical, sensory and shelf life characteristics of inulin in gluten-free bread samples based on rice-acorn flour (70:30) enriched with 10% w/w<sup>-1</sup> prebiotic inulin </span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">with different degrees of polymerization </span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">(less than 10, more from 23 and 60-2) and the conditions of mixed fermentation based on sourdough [MF-SD] were investigated. </span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:12pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">Results:</span></span></b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%"> Results indicated that MF-SD and using long-chain inulin was able to form a structure able to hold the gases produced during the fermentation and expanded through cooking process and improve the textural characteristics, which seems to be due to its potential ability to form a gel.</span></span> <span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">Additionally, highest inulin stability is also observed at this sample.</span></span> <span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">So that the optimized technological characteristics and lowest inulin loss ration (31% w/w<sup>-1</sup>) is found at gluten-free bread samples containing 30% w/w<sup>-1</sup> of acorn flour and long-chain inulin fermented by MF-SD (A<sub>30</sub>R<sub>70</sub>SL).</span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%"></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:12pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">Conclusion: </span></span></b><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:150%">The use of long-chain inulin is recommended to achieve desirable technological characteristics and high nutritional value in the formulation of gluten-free bread.</span></span></span></span></span><br>
نان بدون گلوتن, اینولین, درجه پلیمریزاسیون, آرد بلوط, آرد برنج
gluten-free bread, inulin, degree of polymerization, acorn flour, rice flour
61
79
http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2998-1&slc_lang=fa&sid=1
Ameneh
Shiri
آمنه
شیری
shiriameneh5@gmail.com