دوماهنامه علمی پژوهشی

مقدمه: تیمار پرتودهی یکی از بهترین روش‎ها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگی‎های حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسان‎ترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقت‎گیر نسبت به دیگر روش‎های آلودگی‎زدایی است. اکسیداسیون چربی می‎تواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس‎های پرتودهی شده است. یافته‎های این مطالعه می‎تواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگی‎های کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.

روش بررسی: سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمت‎های 25 گرمی تقسیم شد. نمونه‎ها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیس‎های بسته‎بندی شده در معرض دوز‎های 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روز‎های مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.

یافته‎ها: میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوز‎های مختلف ارتباط معنی‎داری مشاهده شد (05/0>P)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلو‎گری مشاهده شد.

نتیجه گیری: بکارگیری باریکه الکترونی در دوز‎های پایین تاثیر سوئی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدان‎ها می‎تواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.