دوره 22، شماره 2 - ( خرداد و تیر 1402 )
جلد 22 شماره 2 صفحات 43-31 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Ethics code: IR.IAU.TABRIZ.REC.1401.107
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shirzad H, Movassagh M H. Evaluating the Microbial Quality of Raw Hamburgers and Koobideh Kebabs in Sanandaj City. TB 2023; 22 (2) :31-43
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-3438-fa.html
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-3438-fa.html
شیرزاد حسین، موثق محمد حسین. ارزیابی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج. طلوع بهداشت. 1402; 22 (2) :31-43
بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران ، drmhmg@gmail.com
متن کامل [PDF 761 kb]
(202 دریافت)
| چکیده (HTML) (608 مشاهده)
متن کامل: (514 مشاهده)
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، علاقه به مصرف محصولات غذایی آماده در بسیاری از کشورها افزایش‌یافته است. با توجه به اینکه همبرگر و کباب پرطرفدارترین فرآوردههای گوشتی در ایران هستند، این مطالعه باهدف بررسی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج انجام شد.
روش بررسی: در این مطالعه 100 نمونه همبرگر خام منجمد با 60 درصد گوشت و کباب کوبیده (هرکدام ۵۰ نمونه) از مراکز عرضه محصولات گوشتی و کبابی‌های سنتی سطح شهر سنندج بهصورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. سپس نمونهها به آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذایی ارسال و ازنظر آلودگی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب 24%و 40%، اشرشیا کلی 6% و 12% ، سالمونلا صفر، کپک و مخمر 36%و 82% و استافیلوکوکوس اورئوس 20% و 76% بود. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس آلودهکنندهترین ارگانیسمها هستند (001/0>p).
نتیجهگیری: با توجه به نتایج مطالعه حاضر همبرگر خام کیفیت میکروبی بهتری نسبت به کباب کوبیده داشت و این نشان میدهد رعایت کلیه موازین بهداشتی در کارخانه‌های مواد غذایی و اعمال صحیح نکات بهداشت فردی و محیط در تولید و آماده‌سازی مواد غذایی در کاهش موارد بیماریهای ناشی از غذا تأثیر زیادی خواهد داشت.
واژه‌های کلیدی: کیفیت میکروبی، همبرگر خام، کباب کوبیده، سنندج
جدول1:مقایسه ویژگی‌های میکروبی نمونههای همبرگر و کباب کوبیده در شهر سنندج
سطح معنی‌داری براساس آزمون کای دو محاسبه‌شده است
جدول 2: مقایسه تعداد نمونهها با آلودگی میکروبی بیش از حد مجاز
سطح معنی‌داری براساس آزمون کای دو محاسبه‌شده است
در مطالعه انجام‌شده توسط توکلی و همکاران از مجموع 96 نمونه مورد آزمایش شامل 44 نمونه کباب کوبیده و 44 نمونه سالاد، 10 نمونه به اشرشیاکلی آلوده بودند که در مطالعه کنونی اشرشیاکلی داشتند که با توجه به تغییر استاندارد ملی ایران در مورد آلودگی با این باکتری از حالت منفی(ویرایش سوم استاندارد ملی شماره2304) به 500 عدد در هر گرم (ویرایش چهارم استاندارد ملی ایران شماره2304) میزان آلودگی کنونی قابل‌توجه میباشد(۲۱). در مطالعه سالک مقدم (1378) بر روی بار میکروبی 133 نمونه از غذاهای گوشتی (شامل کباب کوبیده، مرغ، جوجه‌کباب و همبرگر) مصرفی مراکز درمانی وابسته به دانشگاه شهید بهشتی صورت گرفت، نمونهها ازنظر آلودگی به کلیفرمها به‌ویژه اشرشیاکلی مورد آزمایش قرار گرفتند و نشان داده شد که نمونههای کباب کوبیده با 6 درصد آلودگی، دارای بیشترین آلودگی به این باکتری هستند(۲۲). پور جعفر و همکاران (1399)، در 200 نمونه غذای نیم پخته (فلافل، فیش‌فینگر، ماهی‌سوخاری، مرغ‌سوخاری، کتلت گوشت، کوردن‌بلو، کوکو سبزی، میگو سوخاری، ناگت مرغ، شنسل مرغ، شنسل فورمینگ (A)، خام منجمد (جوجه کباب، بازومرغ منجمد، مرغ برگر، همبرگر30 ،60 ،75 درصد و 85 درصد، کباب لقمه 85 درصد (B) و پخته یخچالی (کوکتل 55 درصد، هاتداگ 55 درصد، سوسیس آلمانی (C)، موردبررسی نشان دادند که در گروه C فاقد باکتری اشرشیاکلی بوده و این باکتری در گروه B در مقایسه با گروه A بیشتر بود(۲۳).
در مطالعه رحیمی و همکاران در سال ۱۳۸۵ میزان آلودگی میکروبی ماده اولیه تولید فرآوردههای گوشتی را 68% استافیلوکوکوس اورئوس، 59% اشرشیاکلی، %53 سالمونلا، 62% مخمر و 21% کپک گزارش نمودند و عنوان کردند که آلودگی مواد اولیه دلیلی برای آلودگی میکروبی است(۲۴).
برخلاف نتایج مطالعه رحیمی و همکاران (۱۳۸۵) در مطالعه ما هیچ‌گونه آلودگی به سالمونلا مشاهده نشد که این نشان میدهد تدابیر بهداشتی لازم جهت جلوگیری از آلودگی به سالمونلا هم در کباب کوبیده و هم همبرگر انجام‌شده است.
در مطالعه حاضر میزان آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در کباب کوبیده 38 نمونه (76%) و در همبرگر خام 10 نمونه (20%) مشاهده شد. نتایج مطالعه حاضر نشان میدهد که آلودگی کباب کوبیده و همبرگر جمع‌آوری‌شده بیشتر از میزان مجاز است.
آلودگی در نمونههای خام میتواند به دلایل مختلفی ازجمله آلودگی ثانویه ناشی از آماده‌سازی با دست و عدم رعایت صحیح اصول بهداشتی در حین آماده‌سازی غذا باشد.
در تحقیقی که توسط توکلی و همکاران انجام شد از مجموع 96 نمونه غذای پخته و خام مورد آزمایش، بیشترین و کم‌ترین میزان آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب در نمونههای کباب کوبیده و کوفته گوشتی و در بین چهار نوع نمونه غذایی پخته، در نمونههای کوفته گوشتی و کتلت تعیین گردید. در تحقیق حاضر نیز نمونههای کباب کوبیده آلودگی بیشتری نسبت به همبرگرهای خام داشت که یکی از علل آلودگی بالا با استافیلوکوکوس اورئوس تهیه کباب کوبیده با دست در مراکز عرضه در شهر سنندج میباشد (۲۱). در مطالعه چوموارین و همکاران (2006) در تایلند، در 8/10% آلودگی غذاهای گوشتی آماده مصرف استافیلوکوکوس اورئوس مورد تائید قرار گرفت(۲۵). همچنین در مطالعه مصطفی و همکاران در هند آلودگی 7/77 درصدی از غذاهای سنتی (شامل برنج، سیب‌زمینی و گوشت) به این باکتری تائید شد(۲۶).
در مطالعه دیگری که توسط توکلی و همکاران بر روی آلودگی باکتریایی غذاهای گوشتی آماده مصرف در مراکز بهداشتی درمانی وابسته به دانشگاه بقیه الله و غذاهای سرو شده در رستورانهای طرح یکسانسازی یکی از مراکز نظامی انجام گرفت، نشان دادند که ۳۸/۹ درصد از غذاهای گوشتی به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده هستند(۲۷). تقوی در سال ۱۳۸۴ جهت بررسی بهداشتی همبرگرهای عرضه‌شده در شهر اهواز، تعداد ۸۰ نمونه همبرگر خام را از نقاط مختلف شهر اهواز جمعآوری کردند و مورد آزمون میکروبی قراردادند. ازنظر استافیلوکوکوس اورئوس تمامی همبرگرها در همه مناطق مختلف شهر دارای آلودگی بالا و غیراستاندارد بودند(۲۸).
با توجه به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده میشود که میزان آلودگی کباب کوبیده و همبرگر به کپک و مخمر بیشتر از سایر عوامل میکروبی است.
این مورد میتواند ناشی از آلودگی سایر مواد غذایی و محیط به این میکروارگانیسمها باشد زیرا اسپور کپکها میتوانند از طریق مواد غذایی آلوده غیربهداشتی، ادویهجات و شرایط محل فرآوری وارد غذای آماده مصرف شوند(30، 29).
همچنین دما و شرایط نگهداری مواد غذایی نیز یکی از فاکتورها برای آلودگی مواد غذایی میباشد. نگهداری نامناسب غذاهای آماده مصرف (بسته به ترکیب، بافت و ساختمان ماده غذایی) تحت شرایط حرارتی- زمانی نادرست سبب رشد و فعالیت عوامل مولد فساد و ایجاد خصوصیات نامطلوب حسی (طعم، بو و رنگ) و کاهش ارزش تغذیهای میگردد(۳۱).
معمولاً در تولید غذاهای آمادهای که دست‌کاری کمتری در آن‌ها اعمال میشود یا افزودنیهای متفاوت (انواع سبزی‌ها، مواد لبنی، پودرهای غلات و ادویهجات) مورداستفاده سطح ایمنی و سلامتی بالا میباشد و در تهیه این نوع غذاها از ماشین‌آلات و تجهیزات ایمن استفاده میگردد(۳۲) و احتمال بروز بیماریهای ناشی از غذا در این نوع از محصولات کمتر میباشد که با نتایج مطالعه حاضر همخوانی دارد. به طوری که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده در مطالعه حاضر، نمونههای کباب کوبیده نسبت به نمونههای همبرگر آلودگی بیشتری داشتند. مطالعات آیچیچک در ترکیه نیز نشان داد غذاهایی که در حین تهیه و فرآوری زمان بیشتری با دست تهیه میشوند، آلودگی معنی‌داری با استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به سایر غذاها دارند(۳۳).
بر اساس گزارش مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌ها، حدود 77 درصد عفونت و مسمومیتهای غذایی در رستورانها، 20% در منازل و 3% در اثر غذاهای کارخانهای رخ می‌دهند که عامل بسیاری از این بیماری‌ها، عدم رعایت موازین بهداشتی و ایجاد آلودگی ثانویه میباشد(۳۴).
نتایج به‌دست‌آمده از تحقیق معزی و همکاران نیز نشان داد که تعداد 7 مورد از 100 نمونه غذایی سنتی جمع‌آوری‌شده (7 درصد) آلودگی به اشرشیاکلی داشتند که آزمون‌های سرولوژیکی نشان دادند که جدایههای اشرشیاکلی همبرگر دستساز بیماریزا بودند(۳۵).
درکل نتایج مطالعه حاضر نشان داد که آلودگیها صرفاً مربوط به نمونههای خام بوده و همان نمونهها ممکن است پس از پخته شدن کامل فاقد باکتریهای پاتوژن باشند و سایر میکروارگانیسمها تا حد مجاز کاهش یابند و لذا نمونه قابلیت مصرف پیدا کند.
همچنین نتایج مطالعه ما نشان داد که آلودگی کباب کوبیده که بهصورت دستی آماده میشود بیشتر از همبرگرهایی است که بهصورت صنعتی آماده میشوند و این میتواند یک خطر بالقوه از بیماریهای ناشی از مواد غذایی برای مصرفکنندگان به‌ویژه گروه‌‌‌های حساس باشد. بنابراین برای پیشگیری و کنترل بیماریهای منتقله از غذا باید عوامل ایجادکننده آن‌ها، وضعیت آلودگی مواد غذایی، روش‌های جداسازی و شناسایی آن‌ها و نیز راههای آلوده سازی مواد غذایی بررسی شوند.
تضاد منافع
نویسندگان این مقاله اعلام میدارند که هیچ‌گونه تضاد منافعی
وجود ندارد.
تقدیر و تشکر
نگارندگان بر خود لازم می‌دانند که از زحمات آقای دکتر
علی‌رضا احمدزاده بابت همکاری در آنالیزهای آماری تقدیر و تشکرنمایند.
مقدمه: در سال‌های اخیر، علاقه به مصرف محصولات غذایی آماده در بسیاری از کشورها افزایش‌یافته است. با توجه به اینکه همبرگر و کباب پرطرفدارترین فرآوردههای گوشتی در ایران هستند، این مطالعه باهدف بررسی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج انجام شد.
روش بررسی: در این مطالعه 100 نمونه همبرگر خام منجمد با 60 درصد گوشت و کباب کوبیده (هرکدام ۵۰ نمونه) از مراکز عرضه محصولات گوشتی و کبابی‌های سنتی سطح شهر سنندج بهصورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. سپس نمونهها به آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذایی ارسال و ازنظر آلودگی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب 24%و 40%، اشرشیا کلی 6% و 12% ، سالمونلا صفر، کپک و مخمر 36%و 82% و استافیلوکوکوس اورئوس 20% و 76% بود. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس آلودهکنندهترین ارگانیسمها هستند (001/0>p).
نتیجهگیری: با توجه به نتایج مطالعه حاضر همبرگر خام کیفیت میکروبی بهتری نسبت به کباب کوبیده داشت و این نشان میدهد رعایت کلیه موازین بهداشتی در کارخانه‌های مواد غذایی و اعمال صحیح نکات بهداشت فردی و محیط در تولید و آماده‌سازی مواد غذایی در کاهش موارد بیماریهای ناشی از غذا تأثیر زیادی خواهد داشت.
واژه‌های کلیدی: کیفیت میکروبی، همبرگر خام، کباب کوبیده، سنندج
مقدمه
امروزه با تغییر سبک زندگی شهری مردم، محصولات غذایی صنعتی و نیمه‌صنعتی به صورت‌های مختلف خام، نیمه‌پخته، پخته و تخمیری در حال گسترش میباشد. یعنی درواقع اشتیاق مصرفکنندگان به غذاهای آماده، سالم و فوری قابل‌توجه شده است(۱). ازجمله این مواد غذایی میتوان به انواع فرآوردههای گوشتی مشتق از گوشت قرمز (مثل همبرگر و کباب کوبیده) اشاره کرد. از آنجائی که در تهیه انواع غذاهای آماده میزان حرارت بکار رفته متفاوت بوده و ممکن است بهصورت خام، نیمه‌خام و پخته مصرف شوند، لذا سلامتی این‌گونه غذاها به کیفیت مواد خام اولیه، حمل، فرآوری، تمیز بودن تجهیزات و محوطه فرآوری، سلامتی کارکنان، شرایط دمایی در ماشینهای حمل‌ونقل و نحوه نگهداری در مراکز عرضه و فروش بستگی دارد و عدم رعایت هر یک از این موارد منجر به بروز بیماری ناشی از غذا در مصرفکنندگان خواهد شد(۲).
به‌طورکلی محصولات حیوانی، ازجمله گوشت تازه، به‌راحتی با میکروارگانیسمها آلوده میشوند و در صورت عدم فرآوری و نگهداری مناسب آن‌ها، آلودگیها افزایش مییابد. گوشت چرخ‌کرده خام نیز محیط خوبی برای رشد سریع میکروارگانیسمها است. باکتری‌هایی که معمولاً روی سطح گوشت یافت میشوند در طول فرآیند چرخ کردن و مخلوط کردن برای تولید گوشت چرخ‌کرده خام در کل محصول توزیع میشوند (۳). در سال‌های اخیر بیماریهای ناشی از غذا با منشأ باکتریایی، انگلی و ویروسی افزایش‌یافته است. در میان باکتریهای پاتوژن اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپکها و مخمرها ازجمله عواملی هستند که منجر به آلودگی غذاهای آماده میشوند. در حال حاضر نشان داده‌شده است که شیوع مسمومیتهای ناشی از غذا در کشورهای درحال‌توسعه بیشتر از کشورهای پیشرفته است(۴).
باکتری اشرشیاکلی ازجمله باکتری‌هایی هست که وجود آن نشانگر عدم رعایت بهداشت بوده و سروتیپ‌های بیماریزای آن منجر به بیماریهای گوارشی در انسان میشوند. این باکتری به‌عنوان شاخص مهم ارزیابی وضعیت بهداشتی مواد غذایی به‌ویژه سطوح تماسی و آلودگی مدفوعی میباشد(6،5). سالمونلا نیز یکی از عوامل مهم عفونی در ایجاد عفونت غذایی در دنیا میباشد. مواد غذایی با منشأ دامی منبع مناسبی برای رشد سروتیپ‌های مختلف سالمونلا بوده که ازاین‌رو غذاهایی از قبیل گوشت گاو، ماکیان و فرآوردههای گوشتی منشأ ایجاد عفونت با سالمونلاهای غیرتیفوئیدی در انسان می‌باشند. آلودگی سالمونلایی در انسان بهصورت گاستروآنتریت و تب تیفوئید بروز می‌‌کند(۷).
استافیلوکوکوس اورئوس یکی دیگر از باکتریهای منتقله از راه غذا هست، این باکتری در همه‌جا یافت شده و جایگاه اصلی آن، پوست و غشاهای مخاطی بینی انسان و حیوانات خونگرم است، به‌این‌ترتیب افراد سالم میتوانند حامل این باکتری باشند. وجود استافیلوکوکوس اورئوس در مواد غذایی و تولید آنتروتوکسین آن، میتواند منجر به بروز مسمومیت غذایی در فرد مصرفکننده شود. علائم این مسمومیت شامل تهوع، استفراغ و دردهای شکمی است، هرچند این مسمومیت غالباً خود محدود شونده است و ظرف 24 تا 48 ساعت بهبود مییابد، ولی ازنظر اقتصادی بسیار هزینه‌بر است(۸). کپکها و مخمرها نیز ازجمله عواملی هستند که وجودشان در هر ماده غذایی به دلیل ایجاد مایکوتوکسین، برای سلامتی انسان میتواند خطرناک باشد همچنین با توجه به نقش آن‌ها در فساد مواد غذایی اهمیت فراوانی دارند(۹).
همبرگر از فرآوردههای گوشتی است که به دو شکل صنعتی و دستساز در کارخانه‌های تحت نظارت ارگان‌های نظارتی و مراکز فروش گوشت تولید میشود. این فرآورده معمولاً از گوشت گاو تهیه‌شده و بر اساس فرمول ساخت همبرگرهای ممتاز حاوی ۶۰ درصد گوشت یا بیشتر هستند(۱۰). کباب کوبیده هم یکی دیگر از فرآورده گوشتی است که از گوشت قرمز بهصورت چرخ شده تهیه میگردد و در میان ایرانیان به‌عنوان غذای محبوب و پرمصرف شناخته میشود. این دو ماده غذایی به دلیل مواد تشکیلدهنده و شرایط ساخت و نگهداریشان امکان زیادی برای آلوده شدن به میکروبها را دارند. بنابراین، با ارزیابی میکروبهای بیماریزای ناشی از مواد غذایی باهدف پیشگیری از مسمومیتها و بیماریهای مربوطه میتوان در جهت بهبود بهداشت و ایمنی غذایی و درنهایت ارتقای سلامت مصرفکنندگان کمک شایانی نمود. هدف از این مطالعه، ارزیابی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب‌کوبیده خام توزیعی در شهرستان سنندج بود.
روش بررسی
روش مطالعه بهصورت توصیفی- مقطعی بود. تعداد 100 نمونه همبرگر و کباب کوبیده شامل ۵0 نمونه از همبرگر خام منجمد حاوی 60 درصد گوشت قرمز از پنج برند مختلف فرآوردههای گوشتی عرضه‌شده در مراکز عرضه محصولات گوشتی و 50 نمونه کباب کوبیده خام از کبابی‌های سنتی سطح شهرستان سنندج بهصورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. همه نمونهها در کنار یخ به آزمایشگاه میکروبیولوژی منتقل‌شده و به ترتیب آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریها،اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر) روی نمونهها انجام شد.
شمارش کلی باکتریایی بر طبق استاندارد ملی شماره 5272 انجام گرفت. ابتدا 25 گرم از نمونه با 225 میلی‌لیتر آب پپتونه بافری رقیق گردید و سپس رقتهای سریال 10 برابر تهیه گردید و از هر رقت 1 میلی‌لیتر به پلیت خالی انتقال داده شد و سپس محیط مذاب پلیت کانت آگار (HiMedia, India) اضافه گردید و پلیت بهصورت چرخشی بر روی سطح صاف حرکت داده شد. بعد به مدت 48 ساعت در 30 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شد. سپس پلیت‌های حاوی 30 تا 300 کلنی مورد شمارش قرار گرفتند(۱۱).
برای شمارش اشرشیاکلی از استاندارد ملی شماره 2946 استفاده گردید، روش بیشترین تعداد احتمالی با استفاده از محیط آبگوشت لوریل سولفات (HiMedia, India) استفاده شد. در سه لوله اول محیط کشت با غلظت دو برابر استفاده شد. در سه لوله اول مقدار 10 میلی‌لیتر از نمونه رقیق‌شده انتقال داده شد. به سه لوله دوم مقدار 1 میلی‌لیتر و به لوله‌های سری سوم و چهارم از لوله‌های رقت تهیه‌شده 1 میلی‌لیتر انتقال داده شد. لوله‌ها در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری گردید. بر اساس جدول بیشترین تعداد احتمالی میزان آلودگی با باکتری تعیین گردید. برای تائید باکتری از هر لوله مثبت به محیط آبگوشت EC (HiMedia, India)انتقال داده شد و در 44 درجه سلسیوس 24 ساعت گرمخانه گذاری شد. در صورت مشاهده گاز از هر لوله مثبت به لوله حاوی آب پپتونه انتقال داده شد و 24 ساعت در دمای 44 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شد و ازلحاظ توان رشد باکتری در شرایط دمایی فوق بررسی شد. برای انجام آزمودن اندول 3 قطره از معرف کواکس به لوله حاوی محیط آب پپتونه و باکتری افزوده شد. مشاهده رنگ قرمز دال بر وجود اندول در محیط بود و حضور باکتری اشرشیاکلی مورد تائید قرار گرفت(۱۲).
برای شناسایی و تشخیص باکتری سالمونلا از استاندارد ملی شماره 1810 استفاده گردید. برای مرحله پیش غنی‌سازی از محیط مایع غیرانتخابی (محیط کشت بافر پپتون واتر) استفاده گردید، در این مرحله طبق استاندارد مقدار 25 گرم از نمونه با مقدار 225 میلی‌لیتر از محلول رقیقکننده مخلوط شده و در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 16ساعت گرمخانه گذاری انجام شد. در مرحله غنی‌سازی انتخابی از محیط RVS (راپاپورت واسیلیادیس همراه با سویا براث) (Merck,Germany)
استفاده گردید. بعد از انجام کشت از مرحله اول به مدت 36 ساعت در دمای 5/41 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری انجام شد. در مرحله سوم برای کشت در محیط جامد انتخابی از محیط کشت RVS را بهصورت خطی روی محیط‌های گزیلوزلایزین دئوکسی کولات آگار (Merck,Germany) و سالمونلا-شیگلا آگار (Merck, Germany)کشت داده شد و پلیت‌ها در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 36 ساعت گرمخانه گذاری شد. در مرحله چهارم برای شناسایی سالمونلا از آزمون‌های تأییدی استفاده گردید.
از کلنی‌های مشکوک سالمونلا بر روی محیط‌های جامد انتخابی در محیط‌های TSI آگار(Merck,Germany)،SIM
(Merck,Germany)، اوره آگــار (Merck,Germany)،
لیـزیـن آیـرون آگـار (Merck,Germany) و سیـمون سیـترات
(Merck,Germany) کشت انجام شد و در ادامه با افزودن معرف کواکس (آزمون اندول) معرف متیل رد، آزمون MR و معرف‌های آلفانفتول و محلول پتاس 40 درصد، آزمون VPانجام
گرفت و بر اساس ویژگی‌های بیوشیمیایی حضور باکتری تائید گردید(۱۳).
برای شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از استاندارد ملی شماره 1-6806 استفاده شد. مقدار 25 گرم از نمونه را به 225 میلی‌لیتر آب پپتونه 1/0 درصد اضافه کرده و سپس رقتهای 1/0، 01/0 و 001/0 تهیه شد و از هرکدام از رقتها 1/0 میلی‌لیتر به محیط کشت برد پارکر (Merck,Germany) حاوی
امولسیون زرده تخم‌مرغ و تلوریت پتاسیم کشت سطحی داده شد، در ادامه کشتها به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس قرار داده شدند. پلیت‌های حاوی 30 تا 300 کلنی قابل‌شمارش در نظر گرفته شد. جهت تائید کلنی‌های مشکوک آزمون کواگولاز توسط پلاسمای خرگوش انجام شد(۱۴).
برای شمارش کپک و مخمر از استاندارد شماره 10899 ایران استفاده گردید، مقدار 25 گرم از نمونه را به 225 میلی‌لیتر آب پپتونه 1/0 درصد اضافه کرده و رقتهای 1/0، 01/0 و 001/0 تهیه شد. سپس از هرکدام از رقتها 1/0 میلی‌لیتر به محیط کشت DRBC Agar (دی کلران-رز بنگال کلرامفنیکل آگار) انتقال داده شد و بهصورت سطحی کشت داده شد، در ادامه به مدت 5 روز در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شد و سپس پلیت‌های حاوی 10 تا 150 کلنی شمارش گردید(۱۵).
داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS (نسخه ۲۴) تجزیه‌وتحلیل شد.
جهت مقایسه درصد نمونهها با آلودگی میکروبی بیش‌ازحد مجاز استاندارد در نمونههای همبرگر صنعتی و کباب کوبیده از آزمون کای دو استفاده شد. برای مقایسه کیفیت میکروبی دو نوع نمونه از آزمون تی استفاده گردید. 05/0>p ازنظر آماری معنیدار در نظر گرفته شد. این مطالعه طبق کد شناسه اخلاق IR.IAU.TABRIZ.REC.1401.107 مجوز کمیته اخلاق را برای انجام مطالعه دریافت کرده است.
یافتهها
مقایسه ویژگی‌های میکروبی نمونههای همبرگر و کباب کوبیده در شهر سنندج در جدول 1 نشان داده‌شده است. با توجه به نتایج آنالیز آماری انجام‌گرفته میزان میانگین انواع آلودگی به‌جز سالمونلا که در نمونهها مشاهده نگردید، در نمونههای کباب کوبیده بیش از نمونههای همبرگر بود(05/0>p).
در جدول2 مقایسه تعداد نمونهها با آلودگی بیش‌ازحد مجاز نشان داده‌شده است.
با توجه به جدول 2 ازنظر تعداد نمونهها با آلودگی بیش از حد استاندارد با استافیلوکوکوس اورئوس و آلودگی قارچی بیشترین میزان آلودگی در کباب کوبیده مشاهده گردید (001/0 p<).
امروزه با تغییر سبک زندگی شهری مردم، محصولات غذایی صنعتی و نیمه‌صنعتی به صورت‌های مختلف خام، نیمه‌پخته، پخته و تخمیری در حال گسترش میباشد. یعنی درواقع اشتیاق مصرفکنندگان به غذاهای آماده، سالم و فوری قابل‌توجه شده است(۱). ازجمله این مواد غذایی میتوان به انواع فرآوردههای گوشتی مشتق از گوشت قرمز (مثل همبرگر و کباب کوبیده) اشاره کرد. از آنجائی که در تهیه انواع غذاهای آماده میزان حرارت بکار رفته متفاوت بوده و ممکن است بهصورت خام، نیمه‌خام و پخته مصرف شوند، لذا سلامتی این‌گونه غذاها به کیفیت مواد خام اولیه، حمل، فرآوری، تمیز بودن تجهیزات و محوطه فرآوری، سلامتی کارکنان، شرایط دمایی در ماشینهای حمل‌ونقل و نحوه نگهداری در مراکز عرضه و فروش بستگی دارد و عدم رعایت هر یک از این موارد منجر به بروز بیماری ناشی از غذا در مصرفکنندگان خواهد شد(۲).
به‌طورکلی محصولات حیوانی، ازجمله گوشت تازه، به‌راحتی با میکروارگانیسمها آلوده میشوند و در صورت عدم فرآوری و نگهداری مناسب آن‌ها، آلودگیها افزایش مییابد. گوشت چرخ‌کرده خام نیز محیط خوبی برای رشد سریع میکروارگانیسمها است. باکتری‌هایی که معمولاً روی سطح گوشت یافت میشوند در طول فرآیند چرخ کردن و مخلوط کردن برای تولید گوشت چرخ‌کرده خام در کل محصول توزیع میشوند (۳). در سال‌های اخیر بیماریهای ناشی از غذا با منشأ باکتریایی، انگلی و ویروسی افزایش‌یافته است. در میان باکتریهای پاتوژن اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپکها و مخمرها ازجمله عواملی هستند که منجر به آلودگی غذاهای آماده میشوند. در حال حاضر نشان داده‌شده است که شیوع مسمومیتهای ناشی از غذا در کشورهای درحال‌توسعه بیشتر از کشورهای پیشرفته است(۴).
باکتری اشرشیاکلی ازجمله باکتری‌هایی هست که وجود آن نشانگر عدم رعایت بهداشت بوده و سروتیپ‌های بیماریزای آن منجر به بیماریهای گوارشی در انسان میشوند. این باکتری به‌عنوان شاخص مهم ارزیابی وضعیت بهداشتی مواد غذایی به‌ویژه سطوح تماسی و آلودگی مدفوعی میباشد(6،5). سالمونلا نیز یکی از عوامل مهم عفونی در ایجاد عفونت غذایی در دنیا میباشد. مواد غذایی با منشأ دامی منبع مناسبی برای رشد سروتیپ‌های مختلف سالمونلا بوده که ازاین‌رو غذاهایی از قبیل گوشت گاو، ماکیان و فرآوردههای گوشتی منشأ ایجاد عفونت با سالمونلاهای غیرتیفوئیدی در انسان می‌باشند. آلودگی سالمونلایی در انسان بهصورت گاستروآنتریت و تب تیفوئید بروز می‌‌کند(۷).
استافیلوکوکوس اورئوس یکی دیگر از باکتریهای منتقله از راه غذا هست، این باکتری در همه‌جا یافت شده و جایگاه اصلی آن، پوست و غشاهای مخاطی بینی انسان و حیوانات خونگرم است، به‌این‌ترتیب افراد سالم میتوانند حامل این باکتری باشند. وجود استافیلوکوکوس اورئوس در مواد غذایی و تولید آنتروتوکسین آن، میتواند منجر به بروز مسمومیت غذایی در فرد مصرفکننده شود. علائم این مسمومیت شامل تهوع، استفراغ و دردهای شکمی است، هرچند این مسمومیت غالباً خود محدود شونده است و ظرف 24 تا 48 ساعت بهبود مییابد، ولی ازنظر اقتصادی بسیار هزینه‌بر است(۸). کپکها و مخمرها نیز ازجمله عواملی هستند که وجودشان در هر ماده غذایی به دلیل ایجاد مایکوتوکسین، برای سلامتی انسان میتواند خطرناک باشد همچنین با توجه به نقش آن‌ها در فساد مواد غذایی اهمیت فراوانی دارند(۹).
همبرگر از فرآوردههای گوشتی است که به دو شکل صنعتی و دستساز در کارخانه‌های تحت نظارت ارگان‌های نظارتی و مراکز فروش گوشت تولید میشود. این فرآورده معمولاً از گوشت گاو تهیه‌شده و بر اساس فرمول ساخت همبرگرهای ممتاز حاوی ۶۰ درصد گوشت یا بیشتر هستند(۱۰). کباب کوبیده هم یکی دیگر از فرآورده گوشتی است که از گوشت قرمز بهصورت چرخ شده تهیه میگردد و در میان ایرانیان به‌عنوان غذای محبوب و پرمصرف شناخته میشود. این دو ماده غذایی به دلیل مواد تشکیلدهنده و شرایط ساخت و نگهداریشان امکان زیادی برای آلوده شدن به میکروبها را دارند. بنابراین، با ارزیابی میکروبهای بیماریزای ناشی از مواد غذایی باهدف پیشگیری از مسمومیتها و بیماریهای مربوطه میتوان در جهت بهبود بهداشت و ایمنی غذایی و درنهایت ارتقای سلامت مصرفکنندگان کمک شایانی نمود. هدف از این مطالعه، ارزیابی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب‌کوبیده خام توزیعی در شهرستان سنندج بود.
روش بررسی
روش مطالعه بهصورت توصیفی- مقطعی بود. تعداد 100 نمونه همبرگر و کباب کوبیده شامل ۵0 نمونه از همبرگر خام منجمد حاوی 60 درصد گوشت قرمز از پنج برند مختلف فرآوردههای گوشتی عرضه‌شده در مراکز عرضه محصولات گوشتی و 50 نمونه کباب کوبیده خام از کبابی‌های سنتی سطح شهرستان سنندج بهصورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. همه نمونهها در کنار یخ به آزمایشگاه میکروبیولوژی منتقل‌شده و به ترتیب آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریها،اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر) روی نمونهها انجام شد.
شمارش کلی باکتریایی بر طبق استاندارد ملی شماره 5272 انجام گرفت. ابتدا 25 گرم از نمونه با 225 میلی‌لیتر آب پپتونه بافری رقیق گردید و سپس رقتهای سریال 10 برابر تهیه گردید و از هر رقت 1 میلی‌لیتر به پلیت خالی انتقال داده شد و سپس محیط مذاب پلیت کانت آگار (HiMedia, India) اضافه گردید و پلیت بهصورت چرخشی بر روی سطح صاف حرکت داده شد. بعد به مدت 48 ساعت در 30 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شد. سپس پلیت‌های حاوی 30 تا 300 کلنی مورد شمارش قرار گرفتند(۱۱).
برای شمارش اشرشیاکلی از استاندارد ملی شماره 2946 استفاده گردید، روش بیشترین تعداد احتمالی با استفاده از محیط آبگوشت لوریل سولفات (HiMedia, India) استفاده شد. در سه لوله اول محیط کشت با غلظت دو برابر استفاده شد. در سه لوله اول مقدار 10 میلی‌لیتر از نمونه رقیق‌شده انتقال داده شد. به سه لوله دوم مقدار 1 میلی‌لیتر و به لوله‌های سری سوم و چهارم از لوله‌های رقت تهیه‌شده 1 میلی‌لیتر انتقال داده شد. لوله‌ها در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری گردید. بر اساس جدول بیشترین تعداد احتمالی میزان آلودگی با باکتری تعیین گردید. برای تائید باکتری از هر لوله مثبت به محیط آبگوشت EC (HiMedia, India)انتقال داده شد و در 44 درجه سلسیوس 24 ساعت گرمخانه گذاری شد. در صورت مشاهده گاز از هر لوله مثبت به لوله حاوی آب پپتونه انتقال داده شد و 24 ساعت در دمای 44 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شد و ازلحاظ توان رشد باکتری در شرایط دمایی فوق بررسی شد. برای انجام آزمودن اندول 3 قطره از معرف کواکس به لوله حاوی محیط آب پپتونه و باکتری افزوده شد. مشاهده رنگ قرمز دال بر وجود اندول در محیط بود و حضور باکتری اشرشیاکلی مورد تائید قرار گرفت(۱۲).
برای شناسایی و تشخیص باکتری سالمونلا از استاندارد ملی شماره 1810 استفاده گردید. برای مرحله پیش غنی‌سازی از محیط مایع غیرانتخابی (محیط کشت بافر پپتون واتر) استفاده گردید، در این مرحله طبق استاندارد مقدار 25 گرم از نمونه با مقدار 225 میلی‌لیتر از محلول رقیقکننده مخلوط شده و در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 16ساعت گرمخانه گذاری انجام شد. در مرحله غنی‌سازی انتخابی از محیط RVS (راپاپورت واسیلیادیس همراه با سویا براث) (Merck,Germany)
استفاده گردید. بعد از انجام کشت از مرحله اول به مدت 36 ساعت در دمای 5/41 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری انجام شد. در مرحله سوم برای کشت در محیط جامد انتخابی از محیط کشت RVS را بهصورت خطی روی محیط‌های گزیلوزلایزین دئوکسی کولات آگار (Merck,Germany) و سالمونلا-شیگلا آگار (Merck, Germany)کشت داده شد و پلیت‌ها در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 36 ساعت گرمخانه گذاری شد. در مرحله چهارم برای شناسایی سالمونلا از آزمون‌های تأییدی استفاده گردید.
از کلنی‌های مشکوک سالمونلا بر روی محیط‌های جامد انتخابی در محیط‌های TSI آگار(Merck,Germany)،SIM
(Merck,Germany)، اوره آگــار (Merck,Germany)،
لیـزیـن آیـرون آگـار (Merck,Germany) و سیـمون سیـترات
(Merck,Germany) کشت انجام شد و در ادامه با افزودن معرف کواکس (آزمون اندول) معرف متیل رد، آزمون MR و معرف‌های آلفانفتول و محلول پتاس 40 درصد، آزمون VPانجام
گرفت و بر اساس ویژگی‌های بیوشیمیایی حضور باکتری تائید گردید(۱۳).
برای شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از استاندارد ملی شماره 1-6806 استفاده شد. مقدار 25 گرم از نمونه را به 225 میلی‌لیتر آب پپتونه 1/0 درصد اضافه کرده و سپس رقتهای 1/0، 01/0 و 001/0 تهیه شد و از هرکدام از رقتها 1/0 میلی‌لیتر به محیط کشت برد پارکر (Merck,Germany) حاوی
امولسیون زرده تخم‌مرغ و تلوریت پتاسیم کشت سطحی داده شد، در ادامه کشتها به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس قرار داده شدند. پلیت‌های حاوی 30 تا 300 کلنی قابل‌شمارش در نظر گرفته شد. جهت تائید کلنی‌های مشکوک آزمون کواگولاز توسط پلاسمای خرگوش انجام شد(۱۴).
برای شمارش کپک و مخمر از استاندارد شماره 10899 ایران استفاده گردید، مقدار 25 گرم از نمونه را به 225 میلی‌لیتر آب پپتونه 1/0 درصد اضافه کرده و رقتهای 1/0، 01/0 و 001/0 تهیه شد. سپس از هرکدام از رقتها 1/0 میلی‌لیتر به محیط کشت DRBC Agar (دی کلران-رز بنگال کلرامفنیکل آگار) انتقال داده شد و بهصورت سطحی کشت داده شد، در ادامه به مدت 5 روز در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شد و سپس پلیت‌های حاوی 10 تا 150 کلنی شمارش گردید(۱۵).
داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS (نسخه ۲۴) تجزیه‌وتحلیل شد.
جهت مقایسه درصد نمونهها با آلودگی میکروبی بیش‌ازحد مجاز استاندارد در نمونههای همبرگر صنعتی و کباب کوبیده از آزمون کای دو استفاده شد. برای مقایسه کیفیت میکروبی دو نوع نمونه از آزمون تی استفاده گردید. 05/0>p ازنظر آماری معنیدار در نظر گرفته شد. این مطالعه طبق کد شناسه اخلاق IR.IAU.TABRIZ.REC.1401.107 مجوز کمیته اخلاق را برای انجام مطالعه دریافت کرده است.
یافتهها
مقایسه ویژگی‌های میکروبی نمونههای همبرگر و کباب کوبیده در شهر سنندج در جدول 1 نشان داده‌شده است. با توجه به نتایج آنالیز آماری انجام‌گرفته میزان میانگین انواع آلودگی به‌جز سالمونلا که در نمونهها مشاهده نگردید، در نمونههای کباب کوبیده بیش از نمونههای همبرگر بود(05/0>p).
در جدول2 مقایسه تعداد نمونهها با آلودگی بیش‌ازحد مجاز نشان داده‌شده است.
با توجه به جدول 2 ازنظر تعداد نمونهها با آلودگی بیش از حد استاندارد با استافیلوکوکوس اورئوس و آلودگی قارچی بیشترین میزان آلودگی در کباب کوبیده مشاهده گردید (001/0 p<).
جدول1:مقایسه ویژگی‌های میکروبی نمونههای همبرگر و کباب کوبیده در شهر سنندج
| نوع آزمون | همبرگر | کباب کوبیده | حد مجاز طبق استاندارد ملی ایران 2304 | p |
| شمارش کلی میکروبی Log cfu/g) ) |
20/0 ± 55/4 | 21/0 ± 61/5 | 6 | 001/0 |
| سالمونلا Log cfu/g) ) |
منفی | منفی | منفی | - |
| استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت Log cfu/g) ) |
20/0 ± 69/0 | 28/0 ± 31/3 | 3 | 001/0 |
| کپک و مخمر Log cfu/g) ) |
24/0 ± 49/1 | 22/0 ± 63/3 | 3 | 001/0 |
| اشرشیاکلی cfu/g) ) |
69/36 ± 04/84 | 96/47 ± 96/255 | 500 | 005/0 |
جدول 2: مقایسه تعداد نمونهها با آلودگی میکروبی بیش از حد مجاز
| نوع آزمون | همبرگر | کباب کوبیده | p |
||
| تعداد (درصد) نمونه با آلودگی بیش از حد مجاز | تعداد نمونه در حد مجاز | تعداد (درصد) نمونه با آلودگی بیش از حد مجاز | تعداد نمونه در حد مجاز | ||
| شمارش کلی میکروبی |
12 24 درصد |
38 | 20 40 درصد |
30 |
084/0 |
| سالمونلا |
0 | 50 | 0 | 50 | - |
| استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت |
10 20 درصد |
40 | 38 76 درصد |
12 | 001/0 |
| کپک و مخمر |
18 36 درصد |
32 | 41 82 درصد |
9 | 001/0 |
| اشرشیاکلی |
3 6 درصد |
47 | 6 12 درصد |
44 | 086/0 |
بحث و نتیجه گیری
هم 12 درصد نمونه های کباب کوبیده آلودگی بیش از حد با
در طول دهههای گذشته وقوع بیماریهای میکروبی ناشی از غذا نه‌تنها در کشورهای درحال‌توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهایی‌ای توسعه‌یافته با استانداردهای بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است(۱۶). مطالعات مختلف حاکی از آلودگی بالای فرآوردههای گوشتی میباشد(19-17). سلطان دلال و همکاران گزارش کردند که مصرف کباب و همبرگر پخته‌شده نگرانی برای مصرف ندارد، درحالی‌که 7/26% همبرگرهای خام را غیرقابل‌مصرف گزارش کردند و بر اهمیت پخت کامل این محصولات تأکید داشته‌اند(۲۰).هم 12 درصد نمونه های کباب کوبیده آلودگی بیش از حد با
در مطالعه انجام‌شده توسط توکلی و همکاران از مجموع 96 نمونه مورد آزمایش شامل 44 نمونه کباب کوبیده و 44 نمونه سالاد، 10 نمونه به اشرشیاکلی آلوده بودند که در مطالعه کنونی اشرشیاکلی داشتند که با توجه به تغییر استاندارد ملی ایران در مورد آلودگی با این باکتری از حالت منفی(ویرایش سوم استاندارد ملی شماره2304) به 500 عدد در هر گرم (ویرایش چهارم استاندارد ملی ایران شماره2304) میزان آلودگی کنونی قابل‌توجه میباشد(۲۱). در مطالعه سالک مقدم (1378) بر روی بار میکروبی 133 نمونه از غذاهای گوشتی (شامل کباب کوبیده، مرغ، جوجه‌کباب و همبرگر) مصرفی مراکز درمانی وابسته به دانشگاه شهید بهشتی صورت گرفت، نمونهها ازنظر آلودگی به کلیفرمها به‌ویژه اشرشیاکلی مورد آزمایش قرار گرفتند و نشان داده شد که نمونههای کباب کوبیده با 6 درصد آلودگی، دارای بیشترین آلودگی به این باکتری هستند(۲۲). پور جعفر و همکاران (1399)، در 200 نمونه غذای نیم پخته (فلافل، فیش‌فینگر، ماهی‌سوخاری، مرغ‌سوخاری، کتلت گوشت، کوردن‌بلو، کوکو سبزی، میگو سوخاری، ناگت مرغ، شنسل مرغ، شنسل فورمینگ (A)، خام منجمد (جوجه کباب، بازومرغ منجمد، مرغ برگر، همبرگر30 ،60 ،75 درصد و 85 درصد، کباب لقمه 85 درصد (B) و پخته یخچالی (کوکتل 55 درصد، هاتداگ 55 درصد، سوسیس آلمانی (C)، موردبررسی نشان دادند که در گروه C فاقد باکتری اشرشیاکلی بوده و این باکتری در گروه B در مقایسه با گروه A بیشتر بود(۲۳).
در مطالعه رحیمی و همکاران در سال ۱۳۸۵ میزان آلودگی میکروبی ماده اولیه تولید فرآوردههای گوشتی را 68% استافیلوکوکوس اورئوس، 59% اشرشیاکلی، %53 سالمونلا، 62% مخمر و 21% کپک گزارش نمودند و عنوان کردند که آلودگی مواد اولیه دلیلی برای آلودگی میکروبی است(۲۴).
برخلاف نتایج مطالعه رحیمی و همکاران (۱۳۸۵) در مطالعه ما هیچ‌گونه آلودگی به سالمونلا مشاهده نشد که این نشان میدهد تدابیر بهداشتی لازم جهت جلوگیری از آلودگی به سالمونلا هم در کباب کوبیده و هم همبرگر انجام‌شده است.
در مطالعه حاضر میزان آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در کباب کوبیده 38 نمونه (76%) و در همبرگر خام 10 نمونه (20%) مشاهده شد. نتایج مطالعه حاضر نشان میدهد که آلودگی کباب کوبیده و همبرگر جمع‌آوری‌شده بیشتر از میزان مجاز است.
آلودگی در نمونههای خام میتواند به دلایل مختلفی ازجمله آلودگی ثانویه ناشی از آماده‌سازی با دست و عدم رعایت صحیح اصول بهداشتی در حین آماده‌سازی غذا باشد.
در تحقیقی که توسط توکلی و همکاران انجام شد از مجموع 96 نمونه غذای پخته و خام مورد آزمایش، بیشترین و کم‌ترین میزان آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب در نمونههای کباب کوبیده و کوفته گوشتی و در بین چهار نوع نمونه غذایی پخته، در نمونههای کوفته گوشتی و کتلت تعیین گردید. در تحقیق حاضر نیز نمونههای کباب کوبیده آلودگی بیشتری نسبت به همبرگرهای خام داشت که یکی از علل آلودگی بالا با استافیلوکوکوس اورئوس تهیه کباب کوبیده با دست در مراکز عرضه در شهر سنندج میباشد (۲۱). در مطالعه چوموارین و همکاران (2006) در تایلند، در 8/10% آلودگی غذاهای گوشتی آماده مصرف استافیلوکوکوس اورئوس مورد تائید قرار گرفت(۲۵). همچنین در مطالعه مصطفی و همکاران در هند آلودگی 7/77 درصدی از غذاهای سنتی (شامل برنج، سیب‌زمینی و گوشت) به این باکتری تائید شد(۲۶).
در مطالعه دیگری که توسط توکلی و همکاران بر روی آلودگی باکتریایی غذاهای گوشتی آماده مصرف در مراکز بهداشتی درمانی وابسته به دانشگاه بقیه الله و غذاهای سرو شده در رستورانهای طرح یکسانسازی یکی از مراکز نظامی انجام گرفت، نشان دادند که ۳۸/۹ درصد از غذاهای گوشتی به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده هستند(۲۷). تقوی در سال ۱۳۸۴ جهت بررسی بهداشتی همبرگرهای عرضه‌شده در شهر اهواز، تعداد ۸۰ نمونه همبرگر خام را از نقاط مختلف شهر اهواز جمعآوری کردند و مورد آزمون میکروبی قراردادند. ازنظر استافیلوکوکوس اورئوس تمامی همبرگرها در همه مناطق مختلف شهر دارای آلودگی بالا و غیراستاندارد بودند(۲۸).
با توجه به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده میشود که میزان آلودگی کباب کوبیده و همبرگر به کپک و مخمر بیشتر از سایر عوامل میکروبی است.
این مورد میتواند ناشی از آلودگی سایر مواد غذایی و محیط به این میکروارگانیسمها باشد زیرا اسپور کپکها میتوانند از طریق مواد غذایی آلوده غیربهداشتی، ادویهجات و شرایط محل فرآوری وارد غذای آماده مصرف شوند(30، 29).
همچنین دما و شرایط نگهداری مواد غذایی نیز یکی از فاکتورها برای آلودگی مواد غذایی میباشد. نگهداری نامناسب غذاهای آماده مصرف (بسته به ترکیب، بافت و ساختمان ماده غذایی) تحت شرایط حرارتی- زمانی نادرست سبب رشد و فعالیت عوامل مولد فساد و ایجاد خصوصیات نامطلوب حسی (طعم، بو و رنگ) و کاهش ارزش تغذیهای میگردد(۳۱).
معمولاً در تولید غذاهای آمادهای که دست‌کاری کمتری در آن‌ها اعمال میشود یا افزودنیهای متفاوت (انواع سبزی‌ها، مواد لبنی، پودرهای غلات و ادویهجات) مورداستفاده سطح ایمنی و سلامتی بالا میباشد و در تهیه این نوع غذاها از ماشین‌آلات و تجهیزات ایمن استفاده میگردد(۳۲) و احتمال بروز بیماریهای ناشی از غذا در این نوع از محصولات کمتر میباشد که با نتایج مطالعه حاضر همخوانی دارد. به طوری که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده در مطالعه حاضر، نمونههای کباب کوبیده نسبت به نمونههای همبرگر آلودگی بیشتری داشتند. مطالعات آیچیچک در ترکیه نیز نشان داد غذاهایی که در حین تهیه و فرآوری زمان بیشتری با دست تهیه میشوند، آلودگی معنی‌داری با استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به سایر غذاها دارند(۳۳).
بر اساس گزارش مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌ها، حدود 77 درصد عفونت و مسمومیتهای غذایی در رستورانها، 20% در منازل و 3% در اثر غذاهای کارخانهای رخ می‌دهند که عامل بسیاری از این بیماری‌ها، عدم رعایت موازین بهداشتی و ایجاد آلودگی ثانویه میباشد(۳۴).
نتایج به‌دست‌آمده از تحقیق معزی و همکاران نیز نشان داد که تعداد 7 مورد از 100 نمونه غذایی سنتی جمع‌آوری‌شده (7 درصد) آلودگی به اشرشیاکلی داشتند که آزمون‌های سرولوژیکی نشان دادند که جدایههای اشرشیاکلی همبرگر دستساز بیماریزا بودند(۳۵).
درکل نتایج مطالعه حاضر نشان داد که آلودگیها صرفاً مربوط به نمونههای خام بوده و همان نمونهها ممکن است پس از پخته شدن کامل فاقد باکتریهای پاتوژن باشند و سایر میکروارگانیسمها تا حد مجاز کاهش یابند و لذا نمونه قابلیت مصرف پیدا کند.
همچنین نتایج مطالعه ما نشان داد که آلودگی کباب کوبیده که بهصورت دستی آماده میشود بیشتر از همبرگرهایی است که بهصورت صنعتی آماده میشوند و این میتواند یک خطر بالقوه از بیماریهای ناشی از مواد غذایی برای مصرفکنندگان به‌ویژه گروه‌‌‌های حساس باشد. بنابراین برای پیشگیری و کنترل بیماریهای منتقله از غذا باید عوامل ایجادکننده آن‌ها، وضعیت آلودگی مواد غذایی، روش‌های جداسازی و شناسایی آن‌ها و نیز راههای آلوده سازی مواد غذایی بررسی شوند.
تضاد منافع
نویسندگان این مقاله اعلام میدارند که هیچ‌گونه تضاد منافعی
وجود ندارد.
تقدیر و تشکر
نگارندگان بر خود لازم می‌دانند که از زحمات آقای دکتر
علی‌رضا احمدزاده بابت همکاری در آنالیزهای آماری تقدیر و تشکرنمایند.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
