مقدمه: آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه‌رو کرده است. آفلاتوکسین  B₁ سمی‌ترین نوع آفلاتوکسین است که در بین آفلاتوکسین ها دارای بیشترین میزان شیوع در غذاها ازجمله برنج می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر میانگین غلظت آفلاتوکسین  B₁می‌باشد.

روش بررسی: در این مطالعه فرایندهای حرارت دهی 20 و 120 دقیقه و انواع طبخ به سه صورت آبکشی، کته و برنج بوداده بر روی برنج به‌صورت طبیعی آلوده موردبررسی انجام گرفت و مقدار آفلاتوکسین  B₁با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه‌گیری شد.

یافته‌ها: در مورد 20 دقیقه و 120 دقیقه حرارت دهی برنج میانگین غلظت آفلاتوکسین  B₁ به میزان به ترتیب 6/16% و 7/81% کاهش نشان داد. اگرچه این میزان کاهش ازنظر آماری در 20 دقیقه حرارت دهی معنی‌دار نبود اما در 120 دقیقه حرارت دهی کاهش معناداری (05/0p <) مشاهده شد. میزان کاهش میانگین غلظت آفلاتوکسین  B₁ در پخت کته، آبکشی و برنج بوداده به ترتیب 2/60%، 5/85% و 6/87% نشان داده شد که این میزان کاهش در پخت کته ازنظر آماری معنی‌دار نشد ولی در پخت به‌صورت آبکشی و برنج بوداده این میزان کاهش ازنظر آماری با (05/0p <) معنی‌دار بود.

نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که انجام فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ برنج می‌تواند خطرات سم آفلاتوکسین  B₁ که انسان به‌وسیله مصرف برنج با آن مواجه است را کاهش دهد.