دوره 13، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1393 )
جلد 13 شماره 1 صفحات 47-40 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
RahimzadehBarzoki H, Beirami S, Mansourian M, Bay A, Qorbani M, Shafieyan Z, et al . Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Confectionary, Restaurants and Sandwich Shops in Gorgan in 2011. TB 2014; 13 (1) :40-47
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1595-fa.html
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1595-fa.html
رحیم زاده برزکی هادی، بیرامی سمیه، منصوریان مرتضی، بای ابوطالب، قربانی مصطفی، شفیعیان زهرا، و همکاران. و همکاران.. تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال 1390. طلوع بهداشت. 1393; 13 (1) :40-47
هادی رحیم زاده برزکی* 
، سمیه بیرامی ، مرتضی منصوریان ، ابوطالب بای ، مصطفی قربانی ، زهرا شفیعیان ، عزیز رضاپور ، فرید عبادی فرد آذر ، زهرا نوری مطلق ، ناهید شفیعیان
، سمیه بیرامی ، مرتضی منصوریان ، ابوطالب بای ، مصطفی قربانی ، زهرا شفیعیان ، عزیز رضاپور ، فرید عبادی فرد آذر ، زهرا نوری مطلق ، ناهید شفیعیان
دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده: (5296 مشاهده)
مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد.
روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (124 مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد.
یافته‌ها: از 43 نمونه مربوط به قنادی ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غیر قابل مصرف بودند(015/0p=). از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غیر قابل مصرف بودند (021/0p=). از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غیر قابل مصرف بودند(000/0p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(000/0p=).
نتیجه‌گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
