دوره 13، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1393 )                   جلد 13 شماره 1 صفحات 40-47 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

RahimzadehBarzoki H, Beirami S, Mansourian M, Bay A, Qorbani M, Shafieyan Z, et al . Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Confectionary, Restaurants and Sandwich Shops in Gorgan in 2011. TB. 2014; 13 (1) :40-47
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1595-fa.html
رحیم زاده برزکی هادی، بیرامی سمیه، منصوریان مرتضی، بای ابوطالب، قربانی مصطفی، شفیعیان زهرا، و همکاران. و همکاران.. تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال 1390. طلوع بهداشت. 1393; 13 (1) :40-47

URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1595-fa.html


کار شناس ارشد دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده:   (933 مشاهده)
مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (124 مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد. یافته‌ها: از 43 نمونه مربوط به قنادی ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غیر قابل مصرف بودند(015/0p=). از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غیر قابل مصرف بودند (021/0p=). از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غیر قابل مصرف بودند(000/0p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(000/0p=). نتیجه‌گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.
واژه‌های کلیدی: پراکسید، روغن، رستوران، فست فود، قنادی
متن کامل [PDF 176 kb]   (402 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: ۱۳۹۲/۳/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۲/۸/۸ | انتشار: ۱۳۹۳/۲/۳۰

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/کلیه حقوق این وب سایت متعلق به طلوع بهداشت یزد می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Tolooebehdasht

Designed & Developed by : Yektaweb