دوماهنامه علمی پژوهشی

چکیده

• افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت‌بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت‌های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است.

روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و pH) پنیر سفید ایرانی فرآوری‌شده با غلظت‌های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm) طی دوره رسیدن دو ماهه طی فواصل زمانی 15 روز به همراه خواص حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار‌گرفت.

• در طول رسیدن پنیر کاهش تدریجی و پایدار مقادیر pH تمامی نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین نمونه‌های پنیر دارای اسانس از مقادیر pH پائین‌تری در مقایسه با پنیر کنترل برخوردار بودند، به گونه‌ای که در انتهای دوره نگهداری پنیر کمترین میزان pH (38/3) مربوط به تیمار پنیر واجد 30  ppm اسانس بود. بر اساس یافته‌های این مطالعه در تمام نمونه‌های پنیر در طول رسیدن پنیر درصد رطوبت به طور معنی‌داری کاهش و درصد پروتئین و نمک افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0>P). اما درصد چربی بر پایه ماده خشک از تغییرات معنی‌داری برخوردار نبود. کمترین میزان رطوبت (42/62 درصد) در انتهای دوره ارزیابی در تیمار پنیر واجد اسانس 30 ppmمشاهده گردید. یافته‌های ارزیابی حسی نمونه‌ای مختلف پنیر نشان داد که بهترین غلطت اسانس از نظر تولید پنیر با خواص ارگانولپتیکی مطلوب غلظت30 ppm بود.
• بر اساس یافته‌های حاصل از این مطالعه می‌توان از اسانس گیاه کلپوره در کنار سایر روش‌های محافظتی در جهت کاهش کاربرد نگهدارنده‌ها و طعم‌دهنده‌های سنتتیک و تولید تولید فراورده غذایی با خصوصیات طعمی جدید بویژه محصولات لبنی پر مصرف همچون پنیر بهره جست.