دوره 14، شماره 6 - ( ویژه نامه بهمن و اسفند 1394 )                   جلد 14 شماره 6 صفحات 432-441 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hoseinpour Ganjaroudy F, , Hajimohammadi B, Zandi H, Biabani Ardakani J, Tazeh E. Effect of Electron Beam Irradiation on Physicochemical and Sensory characteristics of Traditional Ice cream. TB. 2016; 14 (6) :432-441
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2036-fa.html
حسین پورگنجارودی فاطمه، حاجی محمدی بهادر، زندی هنگامه، بیابانی اردکان جواد، تازه الهه. اثر پرتوالکترونی برخواص فیزیکی وشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی. طلوع بهداشت. 1394; 14 (6) :432-441

URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2036-fa.html


استادیار دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد ، b.hajimohammadi@gmail.com
چکیده:   (793 مشاهده)

مقدمه: با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های  حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگیهای ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد.

روش­بررسی: نمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند .نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای 1،2،3 و5 کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای°C 18 - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و pH و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن  انجام شد.

یافته­ها: نتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و pH وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (05/0p<). همچنین  اگر چه دز های 1 و 2 کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از 2 کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0p<).

نتیجه­گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی 2 کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.

متن کامل [PDF 263 kb]   (199 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۳/۷/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۳/۹/۱۶ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۲/۲۲

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

ارسال پیام به نویسنده مسئول


https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/کلیه حقوق این وب سایت متعلق به طلوع بهداشت یزد می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Tolooebehdasht

Designed & Developed by : Yektaweb