Tolooebehdasht
طلوع بهداشت
TB
Medical Sciences
http://tbj.ssu.ac.ir
1
admin
1728-5127
2538-1598
8
7
14
11
13
fa
jalali
1397
6
1
gregorian
2018
9
1
17
3
online
1
fulltext
fa
مطالعه زنده مانی گونههای مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری
Stydy on survival of probiotic bacteria and sensory properties of two probiotic yoghurt during prodcution and storage
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">مقدمه:</span></span></span></strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتری­های پروبیوتیک و</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">ویژگی­های حسی</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک به­شمار می­آیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می­گیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.</span></span></span><br>
<strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">روش بررسی</span></span></span></strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">: با استفاده از استارترهای تجاری </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">ABY3</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY 1821</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیله­ی روش پورپلیت تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر­لاکتیس و لاکتوباسیلوس­کازیی و ویژگی­های حسی شامل</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">طعم، احساس دهانی،</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">ظاهر و بافت</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازه­گیری شد. نتایج به­دست آمده با استفاده از آزمون­های آماری </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">T-test</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">و آنالیز واریانس با اندازه­های تکراری در نرم افزار </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">SPSS</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.</span></span></span><br>
<strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">یافته­ها</span></span></span></strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">: در پایان تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY 1821 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> به­ترتیب 04/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 24/7 و 06/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 90/6 و در ماست </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">ABY3</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 11/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 45/6 و 06/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 90/6 کلنی در گرم (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">Cfu/gr</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس­کازیی در ماست</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY-1821 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 04/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس به­میزان 1/1 و 89/0</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">Cfu/gr</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">، بیفیدوباکتری به­میزان 48/0</span></span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">و 38/1 </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">Cfu/gr</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> در ماست </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY 1821</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">ABY3 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوس­کازیی نیز به­میزان 55/0 در ماست</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY 1821</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">MY 1821</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> به­ترتیب 09/3 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 2/21، 80/1 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 36/12، 014/1 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 2/7 و 352/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 86/3 و در ماست </span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">ABY3</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> به­ترتیب 22/4 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 6/17، 46/2 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 73/10، 97/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 66/6 و 488/0 </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">±</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;"> 33/3 به­دست آمد. </span></span></span><br>
<strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">نتیجه­گیری</span></span></span></strong><span style="color:black;"><span style="font-family:b zar;"><span style="font-size:11.0pt;">: تعداد باکتری­های پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگی­های حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه می­گردد. </span></span></span><br>
<br>
<strong><span dir="LTR">Introduction</span></strong><span dir="LTR">: Because of many health benefits, production and cosumption of probiotic products was incresead worldwide. Viability of probiotic bacteria and sensory propperties are important factors in quality of probiotic yoghurt. Many factor can affect the sensory property and survival of probiotic bacteric in yoghurt. Thus, the aim of this study was to assess the the viability of probiotic bacteria and sensory properties of two kind probiotic yoghurt.</span><br>
<strong><span dir="LTR">Methods</span></strong><span dir="LTR">: Two kind of probiotic yoghurt named as MY 1821 and ABY3 were made using commercial starter culures according to </span><span dir="LTR">manufacturer instruction. Viability of probiotic bacteria (lactobacillus acidophilus, bifidibacteria and lactobacillis casei) and sensory properties (flavour, mouthfeel, appearance and texture) of yoghut were assessed during 21-days at 7 days interval. statistical analysis was carreid out using T-test and ANOVA (repeated measure) in SPSS software. P value less than 0.05 was considered as significant.</span><br>
<strong><span dir="LTR">Results</span></strong><span dir="LTR">: At the end of experiments the number of lactobacillus acidophilus and bifidobacteria were 7.42± 0.04 and 6.90 ± 0.06 log cfu/gr in MY1821 and 6.45 ± 0.11 and 6.16 in ABY3 and the number of lactobacillis casei was 7.55± 0.04 log cfu/gr in MY 1821. population of lactobacillus acidophilus and bifidobacteria decreased by 1.1 and 0.48 log cfu/gr in MY 1821 And 0.89 and 1.38 cfu/gr in ABY3 yoghurts.viability of L. casei also reduced and by 0.55 Log cfu/gr in MY 1821 yoghurt. At the end of experiments the mean score for flavour, mouthfeel, appearance and texture were 21.2± 3.09 , 12.36 ± 1.80, 7.2± 1.1.01, 3.86± 0.35 in MY 1821 yoghurt and 17.6±4.22, 10.73±2.46, 6.66± 0.97 and 3.33± 0.49 in ABY3 yoghurt respectively.</span><br>
<strong><span dir="LTR">Conclusion</span></strong><span dir="LTR">: The number of probiotic bacteria at the end of storage were above the criteria determined by Iran national standard. The result of sensory evaluation showed that the prepared yoghurt had good to excellent acceptance. Thus using these starter cultures by diary industry is recommended. Because of helth benefits of probiotics, consomption of these products for their high population of probiotic bacteria can improve the public health.</span>
باکتریهای پروبیوتیک, ماست, ارزیابی حسی, زنده مانی, نگهداری
probiotic bacteria , yoghurt, sensory test, viability, storage
86
96
http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-616-1&slc_lang=fa&sid=1
Bahador
Hajimohammadi
بهادر
حاجی محمدی