fa بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا تخصصي Special پژوهشي Research <p>&nbsp;<strong> سابقه و اهداف </strong>: تامین غذای مورد نیاز جهان،معضلی است که امروزه بشریت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را در رژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود چربی های غیر اشباع و ضروری و به علاوه،کاهش چربی و کلسترول خون و نیز ممانعت از بروز تصلب شرائین از جمله فواید و خصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد . هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویا بویژه طعم و بافت و بهبود میزان پذیرش آن می باشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.</p> <p>&nbsp;<strong> روش بررسی </strong>:این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ی اصلاح شده در غلظت های متفاوت(5/0- 75/0- 1 و25/1 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی 25/1 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماری Kruskal-Wallis و ANOVA مورد ارزیابی قرار گرفتند.</p> <p>&nbsp;<strong> یافته ها </strong>: ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1- 75/0- 5/0 و 25/1 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد.</p> <p>&nbsp;<strong> نتیجه گیری </strong>: استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئین های گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد.</p> <p>&nbsp;<strong>&nbsp;</strong>ماست سویا،طعم دهنده،استابیلایزر</p> <p></p> <p>&nbsp;<strong>Background</strong>: Supplying the needed food of the world is the problem that humanity with all its power became unable. Today in most countries, soy food products have a special place in daily diets. Having relatively low price, lack of cholesterol and lactose, essential polyunsaturated fats and also decreasing the fat and cholesterol and preventing atherosclerosis are the benefits and outstanding characteristics of soy food products. The purpose of this study was evaluating the sensory characteristics of soy yogurt, especially taste and texture by adding the flavors of banana, oranges,strawberry and modified starch to improve properties of soy yogurt such as texture and flavor.</p> <p>&nbsp;<strong>Methods</strong>: This study was based on sensory evaluation of 120 students. Methodology of data collection was questionnaire. The modified starch at different concentrations (0/25, 0/75,1,1/25 percent) and accepted flavor and rate of synersis according to statistical tests of kruskalwallis and ANOVA were assessed<strong>.</strong></p> <p>&nbsp;<strong> Result</strong>: Sensory evaluation of flavor and texture was done on seventh day of maintenance. The results showed that the highest score of acceptable texture was related to concentrations of 1- 0/75- 0/5and1/25 percent respectively. The highest score of accepted flavor was related to flavors of oranges, banana and strawberry respectively.</p> <p>&nbsp;<strong>Conclusion</strong>: using flavors in the soy yogurt causes removal of undesirable flavors and also bringing variety in products. With regard to the different capacity of water binding, vegetal and animal proteins the use of stabilizers can be effective in the improvement of appearance characteristics, especially texture of soy yogurt.</p> <p>&nbsp;<strong>&nbsp;</strong> Soy yogurt , Flavor , Stabilizer</p> ماست سویا,طعم دهنده,استابیلایزر Soy yogurt , Flavor , Stabilizer 42 50 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-176-2&slc_lang=fa&sid=1 J Sadeghizadehyazdi جلال صادقی زاده یزدی jsyazdy@yahoo.com Yes University of Mashhad, International Branch, Mashhad, Iran دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل، ایران M MazaheriTehrani مصطفی مظاهری تهرانی No Ferdowsi University of Mashhad,Iran دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل، ایران MB habibi محمد باقر حبیبی نجفی No Ferdowsi University of Mashhad,Iran دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل، ایران MH Ehrampoush محمد حسن احرامپوش No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, yazd. دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد H Fallahzadeh حسین فلاح زاده No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, yazd. دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد