fa ارزیابی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج تخصصي Special پژوهشي Research <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">مقدمه:</span></span></b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black"> در سال‌های اخیر، علاقه به مصرف محصولات غذایی آماده در بسیاری از کشورها افزایش‌یافته است. با توجه به اینکه همبرگر و کباب پرطرفدارترین فرآورده‌های گوشتی در ایران هستند، این مطالعه باهدف بررسی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج انجام شد. </span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">روش بررسی:</span></span></b> <span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">در این مطالعه 100 نمونه همبرگر خام منجمد با 60 درصد&nbsp; گوشت و کباب کوبیده (هرکدام ۵۰ نمونه) از مراکز عرضه محصولات گوشتی و کبابی‌های سنتی سطح</span></span> <span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">شهر سنندج به‌صورت تصادفی ساده از</span></span> <span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">مهرماه تا آذرماه سال 1400 اخذ گردید. <a name="_Hlk109076734">سپس نمونه&shy;ها به آزمایشگاه میکروب&shy;شناسی مواد غذایی ارسال و ازنظر آلودگی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. </a></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">یافته&shy;ها:</span></span></b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black"> نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب 24</span></span><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">%و 40%، اشرشیا کلی 6% و 12% ، سالمونلا صفر، کپک و مخمر 36%و 82% و استافیلوکوکوس اورئوس 20% و 76% بود. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس آلوده&shy;کننده&shy;ترین ارگانیسم</span></span><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">&shy;ها</span></span><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black"> هستند (</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">001/0</span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span cambria="" style="font-family:"><span style="color:black">></span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:11.0pt"><span style="color:black">p</span></span><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">). </span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">نتیجه&shy;گیری:</span></span></b> <span b="" style="font-family:" zar=""><span style="color:black">با توجه به نتایج مطالعه حاضر همبرگر خام کیفیت میکروبی بهتری نسبت به کباب کوبیده داشت و این نشان می&shy;دهد رعایت کلیه موازین بهداشتی در کارخانه‌های مواد غذایی و اعمال صحیح نکات بهداشت فردی و محیط در تولید و آماده‌سازی مواد غذایی در کاهش موارد بیماری‌های ناشی از غذا تأثیر زیادی خواهد داشت. </span></span><span dir="LTR" style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <br type="_moz" > <br> &nbsp; <span style="font-size:12pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt">Introduction:</span></b><span style="font-size:11.0pt"> In recent years, interest in consumption of ready-food products has increased in many countries.</span> <span style="font-size:11.0pt">Due to the fact that hamburgers and kebabs are the most popular meat products in Iran, this study is conducted with the aim of investigating the microbial quality of raw hamburgers and koobideh kebabs in Sanandaj city.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt">Methods:</span></b> <span style="font-size:11.0pt">In this study, 100 samples of frozen raw hamburgers with 60% meat and koobideh kebabs (50 samples each) were randomly obtained from the supply centers of meat products and traditional barbecue shops from September to December 2021. Then the samples were sent to food microbiology laboratory and evaluated for microbial contamination.</span><span style="font-size:11.0pt"></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt">Results:</span></b> <span style="font-size:11.0pt">Results showed that the rates of contamination of raw hamburger and koobideh kebab for total bacterial count were 24% and 40%, Escherichia coli 6% and 12%, Salmonella 0%, mold and yeast 36% and 82%, and Staphylococcus aureus 20% and 76%, respectively.</span> <span style="font-size:11.0pt">These results showed that mold, yeast, and Staphylococcus aureus were the most contaminating organisms (p<0/001).</span><span style="font-size:11.0pt"></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span style="font-size:11.0pt">Conclusion:</span></b> <span style="font-size:11.0pt">According to the results of the present study, the raw hamburger has better microbial quality than koobideh kebab; therefore, compliance with all health standards in food factories and the correct application of personal and environmental hygiene points in the production and preparation of food will have a great effect in reducing the cases of foodborne diseases.</span></span></span></span><br> <br type="_moz" > <br> &nbsp; کیفیت میکروبی, همبرگر خام, کباب کوبیده, سنندج Microbial Quality, Raw Hamburger, Koobideh Kebab, Sanandaj 31 43 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2997-1&slc_lang=fa&sid=1 Hosein Shirzad حسین شیرزاد pasteurvetlab1295@gmail.com No Department of Veterinary Medicine, Shabestar branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران Mohammad hosein Movassagh محمد حسین موثق drmhmg@gmail.com 0000-0003-2201-4529 Yes Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران