fa ارزیابی آزمون بافت شناسی در تشخیص کمی بافت های غیر مجاز (پوست و استخوان مرغ) در فرآورده های کالباس و کباب لقمه بازساخته تخصصي Special پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>مقدمه:</strong> امروزه استفاده از گوشت و محصولات گوشتی در اکثر کشورها در حال افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت استفاده از بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی محتمل است. بنابراین این مطالعه به منظور تشخیص کمی بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی خام و حرارت دیده طراحی شده است.</p> <p dir="RTL"><strong>روش</strong> <strong>بررسی</strong><strong>:</strong> نمونه های کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30 و 90 درصد گوشت) که هر کدام دارای بافت های پوست و استخوان مرغ به میزان 5،10، 15 و 20 درصد بوده اند تهیه شده اند. سپس هر نمونه به سه قسمت تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و جهت ثبوت در فرمالین ده درصد بافر خنثی قرار داده شد. نمونه ها برای مطالعه میکروسکوپ نوری با روش های معمول بافتی آماده سازی شده و در پارافین قالب گیری شده و مقاطع 6 میکرومتری تهیه و با استفاده از هماتوکسیلین-ائوزین رنگامیزی شد.</p> <p dir="RTL"><strong>&nbsp;یافته ها</strong><strong>:</strong> بررسی بافت شناسی نشان داد که بافت های پوست و استخوان مرغ بطور واضح در همه نمونه ها قابل تشخیص بوده است. مطالعه هیستومتری مشخص کرد که درصدهای تعیین شده استخوان اضاف شده خصوصا در کباب لقمه دارای اختلاف معنی داری با ددرصدهای واقعی مربوطه نبوده است. از طرف دیگر تعیین کمی بافت پوست خصوصا در کالباس مشکل بوده است.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه</strong> <strong>گیری</strong><strong>:</strong> نتایج این تحقیق نشان می دهد که تکنیک بافت شناسی به عنوان یک روش موثر برای ارزیابی کمی محصولات گوشتی خام و حرارت دیده است. با این حال ارزیابی کمی بافت های افزودنی در فرآورده های خام راحت تر از فرآورده های حرارت دیده گوشتی بوده است. علاوه برآن تخمین کمی استخوان هم در مقایسه بافت پوستی به دلیل مقاومت آن نسبت به مراحل اماده سازی بافتی بیشتر امکان پذیر بوده است.&nbsp;</p> <p><strong>Introduction:</strong> Nowadays, consumption of meat and meat products have increased throughout the world. Regarding the economic values of meat, unauthorized tissues can be used in producing meat products. This study was conducted to detect unauthorized tissues in raw and processed meat products.<br> <strong>Methods:</strong> Samples of Kabab loghme (70% meat) and kielbasa (30% and 90 % meat), each containing 5, 10, 15, and 20% of chicken skin and bone were prepared.&nbsp; Then, each sample was divided into three parts. One piece was taken from each part and fixed in 10% neutral-buffered formalin. The samples were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 &mu;m sections and stained using hematoxylin and eosin (H&E) for histological study.<br> <strong>Results:</strong> The histological examination revealed the chicken skin and bone tissues clearly in all the samples. The histometrical analysis indicated that the estimated percentages of the additive bone, especially in kabab loghme, were not significantly different from the real percentages. However, the skin tissue was difficult to estimate, especially in Kielbasa.<br> <strong>Conclusion:</strong> The findings of the present research suggest the histological technique as an effective method for quantitative evaluations of raw and processed meat products. However, the quantitative evaluation of additive tissues in raw meat products was more convenience than the processed products. In addition, estimation of bone additive was more applicable in comparison with skin tissue due to its resistance to histological processing preparations.</p> بافت شناسی, کباب لقمه, کالباس, پوست, استخوان Histology, Kabab loghme, Kielbasa, Adulteration, Skin, Bone 57 69 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1899-1&slc_lang=fa&sid=1 Javad Sadeghinezhad جواد صادقی نژاد sadeghinezhad@ut.ac.ir 0000-0003-0735-8788 No Department of Basic Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران Hassan Morovvati حسن مروتی hmorovvati@ut.ac.ir 0000-0000-0000-0000 No Department of Basic Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران Zohreh Kavyani Yekta زهره کاویانی یکتا zohrehzohari333@gmail.com 0000-0000-0000-0000 Yes school of public health, Yazd University of medical sciences, international campus پردیس بین الملل، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Kamand Fattahi کمند فتاحی kam.fattahi@gmail.com 0000-0000-0000-0000 No school of public health, Yazd University of medical sciences, international campus پردیس بین الملل، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Bahador Hajimohammadi بهادر حاجی محمدی hajimohammadi.b@ssu.ac.ir 0000-0003-4463-5465 No molecular identification of food hazards research center, School of Health, Yazd University of medical sciences, Yazd, Iran گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی،مرکز تحقیقات تشخیص مولکولی مخاطرات مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Afshin Akhondzadeh Basti افشین آخوندزاده بستی aakhond@ut.ac.ir 0000-0000-0000-0000 No Department of Food Hygiene and Control گروه کنترل و بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران Raziyeh Barzegar Bafrooei رضیه برزگر بفرویی 0000-0002-1364-6287 No دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد