fa ارزیابی خصوصیات عملکردی و حسی خامه مخلوط گیاهی و لبنی عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>چکیده</strong></p> <p dir="RTL"><strong>مقدمه: </strong>امولسیون های روغن در آب به دلیل ویژگی های فیزیکی خود توجه چشمگیری را در صنایع غذایی به خود معطوف کرده اند. اما وجود میزان قابل ملاحظه ای از کلسترول در برخی از آنها نظیر خامه، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی بوده و در اثر اکسیداسیون کلسترول در طی فرایند یا نگهداری مواد غذایی، ترکیباتی ایجاد می شوند که بعنوان عوامل سرطانزا، سیتوتوکسیک، موتاژنیک و آتروژنیک شناخته شده اند.&nbsp; هدف از این تحقیق، تولید خامه مخلوط با کلسترول و قیمت کمتر و ارزش تغذیه ای بیشتر نسبت به خامه لبنی است.</p> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی</strong>: این پژوهش یک مطالعه تجربی بود که در آن سه فرمولاسیون مختلف از خامه مخلوط(<span dir="LTR">A,B,C</span>) با استفاده از شیر سویا، شیر گاو، امولسیفایر محلول در آب، زانتان، کلرید کلسیم، خامه سبک لبنی، روغن آفتابگردان و امولسیفایر سیتروم تهیه شد. از همبستگی پیرسون جهت ارزیابی رابطه میان اورران و آب انداختگی با میزان چربی و پروتئین استفاده شد. ارزیابی حسی نمونه های خامه مخلوط با استفاده از مقیاس 9 نقطه ای هدونیک انجام شد. با توجه به اینکه متغیرهای پاسخ رتبه ای بودند از آزمون ناپارامتری کروسکال والیس استفاده شد. برای مقایسه دو به دو گروه ها از آزمون اختصاصی مقایسه های چندگانه دان و همچنین برای مقایسه ویژگی های کمی از آمار توصیفی بصورت میانگین و انحراف معیار استفاده گردید و تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار <span dir="LTR">R _2.3</span> انجام گرفت.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته ها</strong>: با استفاده از نرم افزار <span dir="LTR">minitab.16</span> ضریب همبستگی پیرسون معنی داری میان چربی و اورران(افزایش حجم) برابر 45/0 و03/0 =<span dir="LTR"> p</span> و میان اورران و آب انداختگی برابر 87/0-&nbsp; و001/0 = <span dir="LTR">p</span>&nbsp; بدست آمد. بیشترین امتیاز طعم، رنگ، حالت خامه ای و پذیرش کلی، به ترتیب برای فرمولاسیون های <span dir="LTR">C<b<a< span=""> و بیشترین امتیاز بافت برای فرمولاسیون <span dir="LTR">C>A>B</span>&nbsp; بدست آمد ( 05/0<span dir="LTR">&le; </span>&nbsp;<span dir="LTR">p</span>).</b<a<></span></p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه گیری</strong>: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استفاده از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا گرچه تا حدودی طعم و آب انداختگی خامه مخلوط را تحت تأثیر قرار می دهد ولی ضمن افزایش خواص تغذیه ای، می تواند در کنار سایر اجزای فرمولاسیون، بافت مناسبی را ایجاد کند.</p> <p dir="RTL"></p> <p dir="RTL"></p> <p align="center"><strong>Abstract</strong></p> <p><strong>Introduction: </strong>oil in water emulsions has attracted considerable food industry due to their physical characteristics. But there is a considerable amount of cholesterol in some of them, such as cream and it was a risk factor for cardiovascular disease and are created compounds in the effect of cholesterol oxidation during processing or food storage compounds that are known as carcinogenic agents, cytotoxic, mutagenic and atherogenic. The purpose of this study is the production of cream mixed with cholesterol and lower prices and greater nutritional value than dairy cream.</p> <p><strong>Methods: </strong>Three different formulations of the mixture cream (A, B, C), soy milk, cow&#39;s milk, water soluble emulsifier, xanthan, calcium chloride, light cream milk, sunflower oil and emulsifier Sytrum was taken in proportions appropriate. The Pearson correlation was used to assess the relationship between amounts of fat, protein with water. Sensory evaluation of the cream mixture samples was conducted by using a 9-point Hedonic scale. They were used rank Kruskal-Wallis test Due to the response variables. They were used the specific test of multiple comparisons DAN for compare the two groups. They were also used descriptive statistics as mean and standard deviation and were performed data analysis by using R 2.3 software.</p> <p><strong>Results: </strong>the Pearson correlation coefficient between fat and.16 volume (increase volume) is equal to 45% and p-value <0.03 and between volume and water is equal to - 87% and p-value = 0.0001 obtained by using software minitab.16. Most flavors, colors, cream, and a general acceptance, respectively obtained for the formulation of C <b a="" and="" c="" for="" formulation="" highest="" of="" rating="" the=""> A> B (p <0.05).</b></p> <p><b a="" and="" c="" for="" formulation="" highest="" of="" rating="" the=""><strong>Conclusion</strong><strong><span dir="RTL">:</span> </strong>The results of this study showed that the use of soy milk made ​​from soy flour, although somewhat affecting flavor and creamy mixed water but while increasing the nutritional properties can be formulated with other ingredients to create the perfect texture.</b></p> <p></p> <p></p> <p></p> <p></p> خامه مخلوط, خصوصیات عملکردی, ارزیابی حسی cream mixture, functional properties, sensory evaluation 180 191 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-176-3&slc_lang=fa&sid=1 J Sadeghizadeh yazdi جلال صادقی زاده یزدی No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد M Mazaheri Tehrani مصطفی مظاهری تهرانی mmtehrani@ ferdowsi.um.ac.ir Yes Ferdowsi University of Mashhad,Iran دانشگاه فردوسی مشهد M.B Habibi محمد باقر حبیبی نجفی No Ferdowsi University of Mashhad,Iran دانشگاه فردوسی مشهد S.M.A Razavi سید محمد علی رضوی No Ferdowsi University of Mashhad,Iran دانشگاه فردوسی مشهد