fa بررسی اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی و خواص حسی گوشت شترمرغ تخصصي Special كاربردي Applicable <p dir="RTL"><strong>مقدمه:</strong> پرتودهی یکی از استراتژی‌های مداخله‌گر به‌منظور کنترل مؤثر میکروارگانیسم‌های پاتوژن منتقله از غذا می‌باشد که باعث کاهش بار میکروبی و افزایش مدت‌زمان نگهداری گوشت می‌شود.</p> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی:</strong> در این مطالعه نمونه‌های گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی به میزان 1.5، 3 و 5 کیلوگری مورد تیمار قرارگرفته و در دمای <span dir="LTR">C</span>&deg;1&plusmn;4 به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از پرتودهی در بازه‌های زمانی 5 روزه، به مدت 15 روز تغییرات شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان کل نیتروژن آزاد و اسید تیوباربیتوریک برای بررسی تغییرات شیمیایی اندازه‌گیری گردید.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته ها:</strong> پرتودهی به‌طور معنی‌داری باعث کاهش میزان کل نیتروژن آزاد در نمونه‌های پرتودیده شد. همچنین افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک نیز در نمونه‌های پرتودیده شده معنی‌دار بود که با دور پرتودهی و طول مدت نگهداری رابطه مستقیم داشت و علی‌رغم افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک، پرتودهی اثر معنی‌داری بر خواص حسی گوشت شترمرغ نداشت.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه گیری:</strong> نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که پرتودهی گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی باعث افزایش مدت‌ زمان نگهداری گوشت شترمرغ به مدت حداقل دو هفته در دمای یخچال بدون تغییر محسوس در خواص حسی این گوشت می‌شود.</p> <p dir="RTL"></p> <p><strong>Introduction</strong>: Irradiation of intervention strategies in order to effectively control food-borne pathogens are microorganisms that reduce microbial load and increase the shelf-life.</p> <p><strong>Methods</strong><strong>:</strong> In this study, ostrich meat with electron beam 1.5, 3 and 5 kGy doses treated and were stored in temperature 1 &plusmn; 4&deg; C for 15 days. With 5 day intervals after irradiation, chemical and organoleptic changes were evaluated. The amount of total volatile nitrogen (TVN) and thiobarbituric acid (TBA) were measured to evaluate the chemical changes.</p> <p><strong>Results:</strong> Irradiation significantly reduces the amount of TVN in the samples were irradiated. It also increases the amount of thiobarbituric acid in the irradiated samples was statistically significant direct relationship with the irradiation and during storage, and despite the increase in thiobarbituric acid, irradiation had no significant effect on the sensory properties of ostrich meat..</p> <p><strong>Conclusion</strong>: The results show that electron beam irradiation of ostrich meat with increased storage time for at least two weeks at refrigerator temperature without a noticeable change in the organoleptic properties of the meat.</p> <p></p> پرتودهی, باریکه الکترونی, گوشت شترمرغ, کیفیت شیمیایی, خواص حسی irradiation, electron beam, ostrich meat, chemical quality, organoleptic properties 56 66 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1499-1&slc_lang=fa&sid=1 ali heydari علی حیدری ali.heydari2.11.68@gmail.com Yes MSc Student in Food Hygiene and Safety, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Hamidreza Gheisari حمیدرضا قیصری No Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran دانشگاه شیراز Seyed Ali Yasini Ardakani سیّد علی یاسینی اردکانی No Associate Professor, Department of Food science and Technology, Islamic Azad university, Yazd Branch Yazd, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یزد Fateme Akrami-Mohajeri فاطمه اکرمی fateme.akrami@gmail.com No Assistant Professor, Zoonotic Diseases Research Center, School of Public Health, Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Morteza Mohammadzade مرتضی محمد زاده No Ph.D. Student, Tarbiat Modares University, Faculty of medical science, Department of Biostatistics