fa بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیرفراسودمند تهیه شده از مخلوط شیرگاو و شیرسویا عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>مقدمه:</strong> درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازاین پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر اولیه فراسودمند تهیه شده از نسبت های مختلف مخلوط شیر گاو و شیر سویا می باشد.</p> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی</strong>: این تحقیق یک مطالعه تجربی می باشد که شیر سویا در 5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 %) و کلرید کلسیم با نسبت 4/0 درصد با شیر گاو مخلوط و در تهیه پنیر اولیه بکار رفت. ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بر اساس استانداردهای ملی تعیین گردید نتایج در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل و توسط نرم افزار آماری 16 <span dir="LTR">Minitab</span>در معرض تجزیه واریانس قرار گرفت. مقایسه میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن انجامشد.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته ها:</strong> نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا ، میزان پروتیین، چربی، ماده خشک ، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ( اسیدهایاولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و امتیاز بافت نمونه های پنیر تولیدی افزایش و میزان کلسترول ، اسیدهای چرب اشباع ، امتیاز رنگ و طعم&nbsp; نمونه های پنیر تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه حاوی شیر گاو 6/84% ، شیر سویا 15% و کلروکلسیم 4/0% در مقایسه با سایر نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی مناسب تر و خصوصیات حسی آن قابل قبول می باشد.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه گیری</strong>:با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد و به عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.</p> <p><strong>Introduction:</strong> In recent years, due to the prevalence of overweight, obesity and heart disease in community and its relationship with the increasing amount of fat, saturated fat, and cholesterol in the diet, production of functional food by reducing saturated fat and cholesterol using soybean has been taken into consideration. The use of soybean-derived products is cost effective and healthy for people due to absence of cholesterol and lactose, and presence of &nbsp;isoflavonoids and unsaturated essential fatty acids. The present study has evaluated the chemical and sensory properties of functional Pre cheese made ​​from a mixture of cow&rsquo;s milk and soy milk with different ratios.</p> <p><strong>Methods: </strong>In this experimental study, soymilk at5 levels (0, 5, 10, 15, and 20%) and calcium chloride 0.4% were mixed with cow&rsquo;s milk and used for preparation of primary cheese. Chemical and sensory characteristics of the samples were determined according to national standards. The results were subjected to analysis of variance in a completely randomized design with factorial arrangement and by statistical software MinitabVersion16. The data were compared according to Duncan&rsquo;s multiple-range test.</p> <p><strong>Results: </strong>The results showed that with increasing substitution of soy milk, protein, fat, dry matter, un saturated fatty acids(oleic, linoleic, and linolenic acids), and the tissue score of the produced cheese increased and the amount of cholesterol, saturated fatty acids, and the flavor and color scores of the samples decreased in comparison with the control sample. The sample containing84.6% cow&rsquo;s milk, 15% soy milk, and 0.4% calcium chloride had more appropriate chemical and more acceptable sensory characteristics compared to the other samples.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> By selection of a proper substitution ratio of soy milk with cow&rsquo;s milk, good quality and healthy cheese can be produced as a functional food for feeding people, especially the elderly.</p> پنیر, شیر سویا, شیر گاو, فراسودمند Cheese, Soy milk, Cow’s milk, Functional 544 553 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1141-2&slc_lang=fa&sid=1 GR Yasaei Mehrjardi غلامرضا یاسائی مهرجردی No University of Mashhad International Campus پردیس بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد M Mazaheri Tehrani مصطفی مظاهری تهرانی mmtehrani@um.ac.ir Yes Ferdowsi University of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد MB Habibi Najafi محمدباقر حبیبی نجفی No Ferdowsi University of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد