fa اثر پرتوالکترونی برخواص فیزیکی وشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>مقدمه</strong>: با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های&nbsp; حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگیهای ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد.</p> <p dir="RTL"><strong>روش&shy;بررسی</strong>: نمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند<span dir="LTR"> .</span>نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای 1،2،3 و5 کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای<span dir="LTR">&deg;C</span> 18 - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و <span dir="LTR">pH</span> و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن&nbsp; انجام شد.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته&shy;ها</strong>: نتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و <span dir="LTR">pH</span> وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (05/0<span dir="LTR">p<</span>). همچنین&nbsp; اگر چه دز های 1 و 2 کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از 2 کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0<span dir="LTR">p</span><span dir="LTR"><</span>).</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه</strong><strong><span dir="LTR">&shy;</span></strong><strong>گیری</strong>: نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی 2 کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.</p> <p><strong>Introduction</strong>: Due to the increasing use of irradiation in food safety as an efficient and supplement method, it is needed to investigate effects of this new technology on the apparent and organoleptic characteristics of different products. Because primarily thing that attracts the attention of the customer to buy a food product is its appearance characteristics. The aim of this study was to determine the effect of electron beam irradiation on traditional ice cream.</p> <p><strong>Methods:</strong> Ice cream samples were shopped in the city and were moved to the laboratory in defined conditions into the cool box to keep sample frozen. In keeping with freezing conditions, samples were irradiated by electron beam in -18<img alt="AWT IMAGE" height="20" src="file:///C:DOCUME~1adminLOCALS~1Tempmsohtmlclip1�1clip_image002.png" width="16" >at doses of 0, 1, 2, 3 and 5 kGy. And after one week of storage at -18℃, physicochemical tests including moisture, fat, sugar, pH and sensory tests including color, odor, taste and overall acceptability, were done on it.</p> <p><strong>Results:</strong> Results showed that there was no significant difference between irradiated and non-irradiated in the amount of sugar, fat and pH. However, it can be seen significant differences in the moisture content measured in the treated samples with electron beam and untreated one (p<0.05) Also, although the doses of 1 and 2 kGy had no significant effect on the organoleptic characteristics of the product, but with increasing irradiation dose up to 2 kGy, overall acceptability&nbsp; ​​and color significantly decreased (p<0.05).</p> <p><strong>Conclusion: </strong>According to the result, &nbsp;it can be concluded that the maximum recommended dose is 2 kGy for irradiation traditional ice cream product and &nbsp;higher doses caused a decline in quality of product.</p> <p></p> بستنی سنتی, پرتوالکترونی, خواص فیزیکوشیمیایی, ویژگی های حسی Traditional ice cream, Electron beam irradiation, physicochemical characteristics, sensory Properties 432 441 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-31-4&slc_lang=fa&sid=1 F Hoseinpour Ganjaroudy فاطمه حسین پورگنجارودی No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد B , Hajimohammadi بهادر حاجی محمدی b.hajimohammadi@gmail.com Yes Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد H Zandi هنگامه زندی No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد J Biabani Ardakani جواد بیابانی اردکان No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد E Tazeh الهه تازه No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی شهید صدوقی یزد