fa بررسی بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده عرضه شده در شهر یزد با روش بافت شناسی عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>مقدمه</strong>: امروزه مصرف گوشت و آلایش&shy;های دامی در اکثر جوامع بشری رو به افزایش است<span dir="LTR">.</span> با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده توسط افراد سودجو وجود دارد. بر این اساس مطالعه حاضر به منظور شناسایی بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.</p> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی</strong>: در این تحقیق تعداد20 نمونه گوشت چرخ کرده منجمد تجاری از فروشگاه های مختلف شهر یزد خریداری شد. سپس هر نمونه به 3 برش مساوی تقسیم شده و از هر قسمت یک قطعه انتخاب شد. نمونه ها در محلول فرمالین 10% بافر تثبیت شدند و آماده سازی معمول بافت ها برای مطالعه میکروسکوپی صورت گرفت و قالب های پارافینی تهیه شد. قالب های پارافینی به ضخامت 6 میکرومتر برش داده شدند و با استفاده از هماتوکسیلین- ائوزین رنگ آمیزی برای مطالعه بافت شناسی صورت گرفت.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته</strong><strong><span dir="LTR">&shy;</span></strong><strong>ها:</strong> در نمونه های مورد مطالعه، بافت عضلانی مخطط بخوبی قابل مشاهده بوده و علاوه برآن ، بافت همبندی ، بافت چربی و بافت عضله صاف نیز مشاهده شد اما در هیچ یک از نمونه ها بافت غیرمجاز تشخیص داده نشد. تنها در یک نمونه ضایعات پوستی کمی مشاهده گردید و در نمونه دیگر بافت استخوان وجود داشت و همچنین در حدود نیمی از نمونه ها ضایعات امعاء و احشا مشهود بود و مقاطعی از لیگامنت مشاهده شد.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه گیری</strong>: تحقیق حاضر نشان داده<u> </u>گوشت مورد استفاده در اکثر این نمونه ها برای تهیه این فرآورده، از کیفیت خوبی برخوردار نبوده که با توجه به اهمیت بهداشتی و کیفی گوشت به کار رفته ، روش بافت شناسی برای شناسایی تقلبات در فرآورده های گوشتی پیشنهاد می شود.</p> <p><strong>Introduction</strong>: Nowadays the consumption of meat and animal carcasses in most countries is increasing. Regarding to economic values ​​of meat, usage of unauthorized tissues in minced meat by jobbers is probable. Therefore; the present study was performed in order to detect unauthorized tissues in minced meat.</p> <p><strong>Methods</strong>: In this study, a total of 20 samples of trade frozen minced meat was purchased from various stores in Yazd city.Then each sample was divided into three parts and then one piece was taken from each part. The tissues were fixed in 10 % neutral-buffered formalin and were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 &micro;m sections and stained using hematoxylin and eosin (H&E) for histological study.</p> <p><strong>Results</strong>: The skeletal muscle tissues were visible clearly in all samples. Although, connective tissue, adipose tissue and smooth muscle were seen but unauthorized tissues were not detected in any sample. Just in one sample, the residuals of the skin tissue was showed and in another sample , possessed bone tissue and in half of the samples the residuals of visceral organs were seen. In addition, some sections of the ligament were found.</p> <p><strong>Conclusion</strong>: The present study showed that the meat which has been used in preparation of this product had not premium quality. Due to importance of health and quality of meat, detection of unauthorized tissues in this product with histological technique is suggested</p> گوشت چرخ کرده, بافت شناسی, بافت غیرمجاز, تقلب غذایی Minced meat, Histology, Unauthorized tissue, Food fraud 423 431 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-31-3&slc_lang=fa&sid=1 F Izadi فرخنده ایزدی No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد J Sadeghinezhad جواد صادقی نژاد No University of Tehran, Tehran, Iran دانشگاه تهران B Hajimohammadi بهادر حاجی محمدی b.hajimohammadi@gmail.com Yes Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد SH Taghipour-zahir شکوه تقی پور ظهیر No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد H Fallahzadeh حسین فلاح زاده No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد MT Sheibani محمد تقی شیبانی No University of Tehran, Tehran, Iran دانشگاه تهران A Mirjalili اقدس میرجلیلی No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences, Yazd, Iran دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد