fa بهبود کیفیت بهداشتی و فیزیکوشیمیایی پنیر با استفاده از اسانس روغنی گیاه کلپوره عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>چکیده</strong></p> <ul> <li dir="RTL">افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت‌بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت‌های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است.</li> </ul> <p dir="RTL"><strong>روش بررسی:</strong> خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و <span dir="LTR">pH</span>) پنیر سفید ایرانی فرآوری‌شده با غلظت‌های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 <span dir="LTR">ppm</span>) طی دوره رسیدن دو ماهه طی فواصل زمانی 15 روز به همراه خواص حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار‌گرفت<span dir="LTR">.</span></p> <ul> <li dir="RTL">در طول رسیدن پنیر کاهش تدریجی و پایدار مقادیر <span dir="LTR">pH</span> تمامی نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین نمونه‌های پنیر دارای اسانس از مقادیر <span dir="LTR">pH</span> پائین‌تری در مقایسه با پنیر کنترل برخوردار بودند، به گونه‌ای که در انتهای دوره نگهداری پنیر کمترین میزان <span dir="LTR">pH</span> (38/3) مربوط به تیمار پنیر واجد 30<span dir="LTR"> &nbsp;</span><span dir="LTR">ppm </span>اسانس بود. بر اساس یافته‌های این مطالعه در تمام نمونه‌های پنیر در طول رسیدن پنیر درصد رطوبت به طور معنی‌داری کاهش و درصد پروتئین و نمک افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0><span dir="LTR">P</span>). اما درصد چربی بر پایه ماده خشک از تغییرات معنی‌داری برخوردار نبود. کمترین میزان رطوبت (42/62 درصد) در انتهای دوره ارزیابی در تیمار پنیر واجد اسانس 30<span dir="LTR"> ppm</span>مشاهده گردید. یافته‌های ارزیابی حسی نمونه‌ای مختلف پنیر نشان داد که بهترین غلطت اسانس از نظر تولید پنیر با خواص ارگانولپتیکی مطلوب غلظت30 <span dir="LTR">ppm</span> بود.</li> <li dir="RTL">بر اساس یافته‌های حاصل از این مطالعه می‌توان از اسانس گیاه کلپوره در کنار سایر روش‌های محافظتی در جهت کاهش کاربرد نگهدارنده‌ها و طعم‌دهنده‌های سنتتیک و تولید تولید فراورده غذایی با خصوصیات طعمی جدید بویژه محصولات لبنی پر مصرف همچون پنیر بهره جست.</li> </ul> <p dir="RTL"></p> <p dir="RTL"></p> <p dir="RTL" style="text-align: justify;"></p> <p><strong>Introduction</strong>: Increased demand for consumption of health food with desired sensory properties has led to innovation and new product development in the food industry all over the world. Therefore, the current study aimed to investigate the effect of different concentrations of T. polium oil essential (EO) on chemical and organoleptic properties of Iranian white cheese.</p> <p><strong>Methods</strong>: In this study, qualitative properties (protein, fat, salt and pH) of Iranian white cheese processing with T. polium EO at different concentrations (15, 30 and 60 ppm) were evaluated during two-month ripening period (the interval within 15th). Furthermore, the sensory properties of all cheese samples were determined at the end of the ripening period.</p> <p><strong>Results: </strong>A gradual and continuous reduction was observed in pH value of all cheese samples within the cheese ripening. Cheese samples containing EO had lower pH values compared with the control cheese, so as at the end of the storage period, the lowest pH (3.38) was obtained from the cheese containing 30 ppm of EO. Moisture content of all cheeses was significantly decreased and salt as well as protein content significantly increased during the ripping, whereas the fat in dry matter (FDM) content of all cheeses did not change significantly during the storage (P<0.05). At the end of storage period, the cheese sample containing 30 ppm of EO demonstrated the lowest humidity (62.42%). Based on the findings from sensory evaluation, the best concentration of EO in regard with cheese production with organoleptic properties was 30 ppm.</p> <p>Conclusion: According to the findings of the present study, T. polium EO along with other protective methods can be considered as an acceptable alternative to chemical preservatives and synthetic aromatizers. In addition, it can be used in manufacturing the food products with new flavor properties especially such highly-consumed dairy products as cheese.</p> <p></p> پنیر سفید ایرانی, اسانس کلپوره, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ویژگی‌های حسی Iranian white cheese, Physiochemical properties, Sensory quality, Teucrium polium oil essence 137 147 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-682-5&slc_lang=fa&sid=1 N Sadrizadeh نوا صدری زاده No University of Medical Sciences, Tabriz, Iran. دانشگاه علوم پزشکی تبریز R Mahmoudi رزاق محمودی r.mahmodi@yahoo.com Yes Qazvin University of Medical sciences, Qazvin, Iran دانشگاه علوم پزشکی قزوین p Dehghan پروین دهقان No University of Medical Sciences, Tabriz, Iran. دانشگاه علوم پزشکی تبریز