Tolooebehdasht
طلوع بهداشت
TB
Medical Sciences
http://tbj.ssu.ac.ir
1
admin
1728-5127
2538-1598
8
7
14
11
13
fa
jalali
1396
6
1
gregorian
2017
9
1
16
3
online
1
fulltext
fa
اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس
The effect of electron beam irradiation on lipid oxidation in sausages
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<p dir="RTL"><strong>مقدمه:</strong> تیمار پرتودهی یکی از بهترین روش‎ها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگی‎های حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسان‎ترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقت‎گیر نسبت به دیگر روش‎های آلودگی‎زدایی است. اکسیداسیون چربی می‎تواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس‎های پرتودهی شده است. یافته‎های این مطالعه می<span dir="LTR">‎</span>تواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگی‎های کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.</p>
<p dir="RTL"><strong>روش بررسی:</strong> سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمت‎های 25 گرمی تقسیم شد. نمونه‎ها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیس‎های بسته‎بندی شده در معرض دوز‎های 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روز‎های مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.</p>
<p dir="RTL"><strong>یافته‎ها: </strong>میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوز‎های مختلف ارتباط معنی‎داری مشاهده شد (05/0><span dir="LTR">P</span>)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلو‎گری مشاهده شد.</p>
<p dir="RTL"><strong>نتیجه گیری:</strong> بکارگیری باریکه الکترونی در دوز‎های پایین تاثیر سوئی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدان‎ها می‎تواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.</p>
<p><strong>Introduction: </strong>Irradiation treatment is one of the best techniques to extend the shelf-life of meat, without emerging the nutritional properties and sensory quality of irradiated meat products. However electron -beam may cause transformations in foods but has been known as to the most easily-applied irradiation technique in food industries. Electron-beam irradiation is an environment friendly, low cost and time effective alternative to other decontamination technologies. Lipid oxidation could produce of irradiated meat. This study aimed at evaluating the state of lipid oxidation of irradiated sausages. Its findings could help the control, improve food safety and quality properties to food industries.</p>
<p></p>
<p><strong>Methods:</strong> Sausages were purchased in a local supermarket, minced sausages blended for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis and divided into 25 g pieces. The samples including one control group and four case groups. Packaged sausage were exposed at doses of 0 (control), 1, 2, 3 and 5 kGy and analyzed on various days 0, 5, 10 and 30.</p>
<p><strong>Results: </strong>Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) has increased as time goes on (P<0.05). A significant relationship was observed on different Doses. But, the maximum of TBARS was observed in 3 kGy.</p>
<p></p>
<p><strong>Conclusion: </strong>Utilizing of Electron-beam irradiation in low doses does not have significant difference on lipid oxidation. Irradiating of meat products by addition of antioxidants can minimize or avoid the development of rancidity.</p>
<p></p>
<p></p>
پرتودهی, باریکه الکترونی, اکسیداسیون چربی, تیوباربیوتیریک اسید
Irradiation, Electron beam, Lipid oxidation, TBARS
1
8
http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1444-2&slc_lang=fa&sid=1
atefeh
yousefi
عاطفه
یوسفی
atefeh69yousefi@gmail.com