Tolooebehdasht
طلوع بهداشت
TB
Medical Sciences
http://tbj.ssu.ac.ir
1
admin
1728-5127
2538-1598
8
7
14
11
13
fa
jalali
1396
12
1
gregorian
2018
3
1
16
6
online
1
fulltext
fa
ارزیابی میزان انتقال فلزات روی، کادمیوم و نیکل در شیر سویای تهیه شده با روشهای مختلف و انتقال آن به پنیر سویا
Evaluation of Zinc, Cadmium, and Nickel Transition from Soy Milk to Soy Cheese
تخصصي
Special
پژوهشي
Research
<p dir="RTL"><strong>مقدمه:</strong> آگاهی و نگرانی در مورد آلودگی خاک با فلزات سنگین و اثرات نامطلوبی آن‎ها در زنجیره غذایی، در حال افزایش است. امروزه فلزات سنگین از مهمترین منابع آلوده کننده می باشند و مشکل جدی برای سلامت عموم محسوب می شوند. مصرف غلات یکی از منابع عمده دریافت این گونه عناصر است، که سویا نسبت به دیگر محصولات قادر به تجمع بیشتری از این مواد است.</p>
<p dir="RTL"><strong>روش بررسی:</strong> در این مطالعه سعی شد میزان سه عنصر فلزی روی، کادمیوم و نیکل در محصولات حاصل از سویا اندازه‎گیری شود. در ابتدا شیر سویا و پنیر سویا با استفاده از روش‎های معمول تهیه گردید و پس از هضم نمونه ها، به منظور سنجش این عناصر از دستگاه <span dir="LTR">ICP-OES</span> استفاده شد. سپس انتقال میزان فلزات در تمامی روش‎های تهیه محصولات سویا مورد مقایسه قرار گرفت.</p>
<p dir="RTL"><strong>یافته‎ها:</strong> در مورد فلز روی، شیر سویاهای تهیه شده با روش سریع دارای مقادیر بالاتری (05/0<span dir="LTR">P<</span>) روی بودند و در میان پنیرها، میزان روی در پنیرهای کلسیمی حاصل از هر سه روش تهیه شیر، به طور معنی‎داری بالاتر (05/0<span dir="LTR">P<</span>)بود. میزان نیکل در شیر و پنیرهای روش سریع بالاتر (05/0<span dir="LTR">P<</span>)از بقیه روش‎ها بوده است. در روش سنتی مقادیر زیادی نیکل از طریق خیساندن دانه و اکارا از دسترس خارج شده است. در اندازه‎گیری<span dir="LTR">‎</span>ها مشخص شد که شیرهای تهیه شده با روش سریع و پنیرهای حاصل دارای مقادیر قابل توجهی از کادمیوم (05/0<span dir="LTR">P<</span>) بودند، اما در بقیه روش‎ها مقدار کادمیوم پایین‎تر از حد قابل تشخیص بود.</p>
<p dir="RTL"><strong>نتیجه</strong><strong><span dir="LTR">‎</span></strong><strong>گیری:</strong> براساس نتایج بدست آمده، نوع روش تهیه محصولات سویا و خیساندن دانه سویا می‎تواند روی میزان انتقال فلزات و خارج‎سازی این فلزات نقش موثری داشته باشد. از طرفی نوع لخته تشکیل شده در پنیرها، در تجمع فلزات هم اثر قابل توجهی داشته است.</p>
<p></p>
<p><strong>Introduction:</strong> Awareness and concern about soil contamination with metals and their effects on the food chain are increasing. Cereal consumption is one of the major sources of metal exposure which soybean may accumulate more toxic metals than other crops.<br>
<strong>Method:</strong> Three metal elements including Zn, Cd, and Ni were measured in soy products. First, soymilk and soy cheese (tofu) were prepared by common methods, and then the digested samples were analyzed by ICP-OES. The carryover of metals in different methods was determined.<br>
<strong>Results:</strong> The soymilk prepared by rapid method showed higher Zn content (P<0.05). Furthermore, among all types of cheeses, Zn content of calcium cheese obtained from all three methods was significantly higher (P<0.05). Ni content of soymilk and soycheese of the rapid method was higher than the other methods (P<0.05). In the traditional method large quantities of Ni was removed by soaking seeds and okara. Measurements showed high Cd content in soymilk and soy cheese in the rapid method (P<0.05); however, Cd content of other methods was lower than expectation.<br>
<strong>Conclusion:</strong> According to the results the method of soybean production, soy soaking, the type of clot and the tendency of elements toward different parts of the product can have a significant effect on the amount of transfer and removal of the metals.</p>
شیر سویا, پنیر سویا, انتقال فلزات سنگین.
Soy Cheese (Tofu), Soy Milk, Metals Transfer, Processing Methods
103
119
http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1399-1&slc_lang=fa&sid=1
Elham
khalili sadrabad
الهام
خلیلی صدرآباد
khalili.elham@gmail.com