fa بررسی موارد استفاده از بافت‌های غیرمجاز در همبرگرهای دست ساز در شهر تهران تخصصي Special پژوهشي Research <strong><span style="font-family:b zar;">مقدمه</span></strong><span dir="LTR"><span style="font-family:calibri,sans-serif;">:</span></span> <span style="font-family:b zar;">امروزه فرآورده&rlm;های گوشتی آماده پخت و مصرف بسیار مورد توجه مصرف کنندگان بوده و همبرگر بعنوان یک فراورده‌های گوشتی خام منجمد که تولید آن اغلب به صورت صنعتی است، از آن جمله می باشد. اخیرا تولید همبرگرهای دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتی وزارت بهداشت صورت پذیرفته و جایگزین‌های گوشتی غیرمجاز نظیر آلایش نامطلوب حیوانات کشتاری</span><span style="font-family:b zar;"> (ریه، پستان، بافت‌های طحال، اندام‌های داخل حفره شکمی، سنگدان مرغ، پوست و غیره) در فرمول ترکیبی، از تقلبات موجود </span><span style="font-family:b zar;">در</span><span style="font-family:b zar;"> این فراورده می&rlm;باشد. هدف این مطالعه تعیین موارد استفاده از بافت های غیر مجاز در همبرگرهای دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روش‌بافت&rlm;‌شناسی بوده است.</span><br> <strong><span style="font-family:b zar;">روش بررسی: </span></strong><span style="font-family:b zar;">در این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی‌ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافت&rlm;های غیرمجاز و جایگزین&rlm;های غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت. </span><br> <strong><span style="font-family:b zar;">یافته ها:</span></strong><span style="font-family:b zar;"> در این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافت&rlm;های غیرمجاز در نمونه‌های دست‌ساز 76/54 % شامل خمیرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری داده&rlm;ها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد (05/0</span><span dir="LTR">P<</span><span style="font-family:b zar;">).</span><br> <strong><span style="font-family:b zar;">نتیجه گیری: </span></strong><span style="font-family:b zar;">باتوجه به اینکه استفاده از بافت&rlm;های غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب می&rlm;شود و سلامتی مصرف&rlm;کنندگان را به مخاطره می&rlm;اندازد، لذا لزوم کنترل‌ و نظارت‌های دقیق بهداشتی بر اغذیه‌ فروشی‌ها ضروری است.</span><br> &nbsp; <strong>Introduction:</strong> Nowadays, meat products that are easily prepared and cooked are of great concern to the people. Among them, hamburgers are one of the products of meat production, which is often produced in both industrial and handmade form, and the use of unauthorized meat such as the undesirable plant adjuvants of slaughter animals (lung, breast, spleen, abdominal cavity organs, gizzard, chicken skin, etc.) in the compound formula is one of the adulterations of this product. The purpose of this study was to determine the use of unauthorized tissues in handmade burgers supplied in Tehran by histological method.<br> <strong>Methods:</strong> In this study, in the year 2014, 35 handmade hamburgers were examined for the presence of unauthorized tissues and non-authorized substitutes in the formulation, by histological method (staining with hematoxylin and eosin).<br> Results: In this study, the percentage of use of unauthorized tissues in hand-made samples was 48.57% including chicken paste (14 cases) and skin (3 cases). Statistical analysis of the data showed that the percentage of use of chicken paste had a significant difference compared with skin use (P value <0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Due to the fact that the use of unauthorized tissues in burgers according to existing standards is a fraud and endangers the health of consumers, the necessity of strict hygienic controls and supervision is necessary for the deli.<br> &nbsp; فرآورده‌های گوشتی, جایگزین‌های گوشتی غیرمجاز, بافت‌شناسی, تقلبات, تهران Undesirable Offal, Unauthorized Meat Substitutes, Histological method, Adulteration, Tehran. 73 81 http://tbj.ssu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1242-1&slc_lang=fa&sid=1 Masomeh Ghazanfari معصومه غضنفری 0000-0000-0000-0000 No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Bahador Hagimohammadi بهادر حاجی محمدی 0000-0003-4463-5465 No Shahid Sadoughi University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد Soheyl Eskandari سهیل اسکندری 0000-0000-0000-0000 Yes Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی تهران Nader Karimiyan Khosroshahi نادر کریمیان 0000-0000-0000-0000 No Health and Medical Education (MoH+ME), Tehran, Iran. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی