حسین شیرزاد، محمد حسین موثق،
دوره ۲۲، شماره ۲ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
مقدمه: در سالهای اخیر، علاقه به مصرف محصولات غذایی آماده در بسیاری از کشورها افزایشیافته است. با توجه به اینکه همبرگر و کباب پرطرفدارترین فرآوردههای گوشتی در ایران هستند، این مطالعه باهدف بررسی کیفیت میکروبی همبرگر و کباب کوبیده خام در شهرستان سنندج انجام شد.
روش بررسی: در این مطالعه ۱۰۰ نمونه همبرگر خام منجمد با ۶۰ درصد گوشت و کباب کوبیده (هرکدام ۵۰ نمونه) از مراکز عرضه محصولات گوشتی و کبابیهای سنتی سطح شهر سنندج بهصورت تصادفی ساده از مهرماه تا آذرماه سال ۱۴۰۰ اخذ گردید. سپس نمونهها به آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذایی ارسال و ازنظر آلودگی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که میزان آلودگی همبرگر خام و کباب کوبیده برای آلودگی کلی میکروبی به ترتیب ۲۴%و ۴۰%، اشرشیا کلی ۶% و ۱۲% ، سالمونلا صفر، کپک و مخمر ۳۶%و ۸۲% و استافیلوکوکوس اورئوس ۲۰% و ۷۶% بود. این نتایج نشان داد که کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس آلودهکنندهترین ارگانیسمها هستند (۰۰۱/۰>p).
نتیجهگیری: با توجه به نتایج مطالعه حاضر همبرگر خام کیفیت میکروبی بهتری نسبت به کباب کوبیده داشت و این نشان میدهد رعایت کلیه موازین بهداشتی در کارخانههای مواد غذایی و اعمال صحیح نکات بهداشت فردی و محیط در تولید و آمادهسازی مواد غذایی در کاهش موارد بیماریهای ناشی از غذا تأثیر زیادی خواهد داشت.