بهادر حاجی محمدی، هاشم منتصری، سلیمان ارجمند طلب، محمد مهدی رزمجو، محراب صیادی، محمد جلالی، مهرنوش شیردلی،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک بهشمار میآیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار میگیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.
روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY۳ و MY ۱۸۲۱ دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت ۲۱ روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه ۱۸ با سطح معنی داری ۰۵/۰ تحلیل گردید.
یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY ۱۸۲۱ بهترتیب ۰۴/۰ ± ۲۴/۷ و ۰۶/۰ ± ۹۰/۶ و در ماست ABY۳ ۱۱/۰ ± ۴۵/۶ و ۰۶/۰ ± ۹۰/۶ کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-۱۸۲۱ ۰۴/۰ ±۷,۵۵ تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان ۱/۱ و ۸۹/۰Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان ۴۸/۰ و ۳۸/۱ Cfu/gr در ماست MY ۱۸۲۱ و ABY۳ کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان ۵۵/۰ در ماستMY ۱۸۲۱ کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY ۱۸۲۱ بهترتیب ۰۹/۳ ± ۲/۲۱، ۸۰/۱ ± ۳۶/۱۲، ۰۱۴/۱ ± ۲/۷ و ۳۵۲/۰ ± ۸۶/۳ و در ماست ABY۳ بهترتیب ۲۲/۴ ± ۶/۱۷، ۴۶/۲ ± ۷۳/۱۰، ۹۷/۰ ± ۶۶/۶ و ۴۸۸/۰ ± ۳۳/۳ بهدست آمد.
نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.
