دوماهنامه علمی پژوهشی

  سابقه و اهداف : تامین غذای مورد نیاز جهان،معضلی است که امروزه بشریت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را در رژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود چربی های غیر اشباع و ضروری و به علاوه،کاهش چربی و کلسترول خون و نیز ممانعت از بروز تصلب شرائین از جمله فواید و خصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد . هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویا بویژه طعم و بافت و بهبود میزان پذیرش آن می باشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.

  روش بررسی :این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط۱۲۰ نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ی اصلاح شده در غلظت های متفاوت(۵/۰- ۷۵/۰- ۱ و۲۵/۱ درصد) و طعم دهنده ها در غلظت ۵% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی ۲۵/۱ درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماری Kruskal-Wallis و ANOVA مورد ارزیابی قرار گرفتند.

  یافته ها : ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز ۷ نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های ۱- ۷۵/۰- ۵/۰ و ۲۵/۱ درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد.

  نتیجه گیری : استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئین های گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد.

  ماست سویا،طعم دهنده،استابیلایزر

مقدمه: درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازاین پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر اولیه فراسودمند تهیه شده از نسبت های مختلف مخلوط شیر گاو و شیر سویا می باشد.

روش بررسی: این تحقیق یک مطالعه تجربی می باشد که شیر سویا در ۵ سطح (۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ %) و کلرید کلسیم با نسبت ۴/۰ درصد با شیر گاو مخلوط و در تهیه پنیر اولیه بکار رفت. ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بر اساس استانداردهای ملی تعیین گردید نتایج در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل و توسط نرم افزار آماری ۱۶ Minitabدر معرض تجزیه واریانس قرار گرفت. مقایسه میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن انجامشد.

یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا ، میزان پروتیین، چربی، ماده خشک ، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ( اسیدهایاولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و امتیاز بافت نمونه های پنیر تولیدی افزایش و میزان کلسترول ، اسیدهای چرب اشباع ، امتیاز رنگ و طعم  نمونه های پنیر تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه حاوی شیر گاو ۶/۸۴% ، شیر سویا ۱۵% و کلروکلسیم ۴/۰% در مقایسه با سایر نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی مناسب تر و خصوصیات حسی آن قابل قبول می باشد.

نتیجه گیری:با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد و به عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده

مقدمه: امولسیون های روغن در آب به دلیل ویژگی های فیزیکی خود توجه چشمگیری را در صنایع غذایی به خود معطوف کرده اند. اما وجود میزان قابل ملاحظه ای از کلسترول در برخی از آنها نظیر خامه، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی بوده و در اثر اکسیداسیون کلسترول در طی فرایند یا نگهداری مواد غذایی، ترکیباتی ایجاد می شوند که بعنوان عوامل سرطانزا، سیتوتوکسیک، موتاژنیک و آتروژنیک شناخته شده اند.  هدف از این تحقیق، تولید خامه مخلوط با کلسترول و قیمت کمتر و ارزش تغذیه ای بیشتر نسبت به خامه لبنی است.

روش بررسی: این پژوهش یک مطالعه تجربی بود که در آن سه فرمولاسیون مختلف از خامه مخلوط(A,B,C) با استفاده از شیر سویا، شیر گاو، امولسیفایر محلول در آب، زانتان، کلرید کلسیم، خامه سبک لبنی، روغن آفتابگردان و امولسیفایر سیتروم تهیه شد. از همبستگی پیرسون جهت ارزیابی رابطه میان اورران و آب انداختگی با میزان چربی و پروتئین استفاده شد. ارزیابی حسی نمونه های خامه مخلوط با استفاده از مقیاس ۹ نقطه ای هدونیک انجام شد. با توجه به اینکه متغیرهای پاسخ رتبه ای بودند از آزمون ناپارامتری کروسکال والیس استفاده شد. برای مقایسه دو به دو گروه ها از آزمون اختصاصی مقایسه های چندگانه دان و همچنین برای مقایسه ویژگی های کمی از آمار توصیفی بصورت میانگین و انحراف معیار استفاده گردید و تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار R _۲,۳ انجام گرفت.

یافته ها: با استفاده از نرم افزار minitab,۱۶ ضریب همبستگی پیرسون معنی داری میان چربی و اورران(افزایش حجم) برابر ۴۵/۰ و۰۳/۰ = p و میان اورران و آب انداختگی برابر ۸۷/۰-  و۰۰۱/۰ = p  بدست آمد. بیشترین امتیاز طعم، رنگ، حالت خامه ای و پذیرش کلی، به ترتیب برای فرمولاسیون های C و بیشترین امتیاز بافت برای فرمولاسیون C>A>B  بدست آمد ( ۰۵/۰≤  p).

نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استفاده از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا گرچه تا حدودی طعم و آب انداختگی خامه مخلوط را تحت تأثیر قرار می دهد ولی ضمن افزایش خواص تغذیه ای، می تواند در کنار سایر اجزای فرمولاسیون، بافت مناسبی را ایجاد کند.