دوره 16، شماره 3 - ( مردادو شهریور 1396 )
جلد 16 شماره 3 صفحات 8-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
yousefi A, Hajimohammmadi B, bouzarjomehri F, dad V, shirmardi P, keyghobady N. The effect of electron beam irradiation on lipid oxidation in sausages. TB 2017; 16 (3) :1-8
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1915-fa.html
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-1915-fa.html
یوسفی عاطفه، حاجی محمدی بهادر، بوذرجمهری فتح الله، داد ولی، شیرمردی پژمان، کیقبادی نعیمه. اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس. طلوع بهداشت. 1396; 16 (3) :1-8
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد ، b.hajimohammadi@gmail.com
متن کامل [PDF 178 kb]
(1711 دریافت)
| چکیده (HTML) (4048 مشاهده)
متن کامل: (1459 مشاهده)
اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس
نویسندگان: عاطفه یوسفی1، بهادر حاجیمحمدی2، فتح الله بوذرجمهری3، ولی داد4، پژمان شیرمردی5، نعیمه کیقبادی6
1. دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
2.نویسنده مسئول: استادیار مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد تلفن تماس: 09112751283 Email: b.hajimohammadi@gmail.com
3 . استاد گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
4. کارشناسی ارشد باکتری شناسی پزشکی، مدیر آزمایشگاههای رفرانس استان یزد
5 . دکتری مهندسی پزشکی هستهای، مجتمع پژوهشی ایران مرکزی، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای
6 .کارشناس ارشد اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت ،دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
مقدمه: تیمار پرتودهی یکی از بهترین روشها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگیهای حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسانترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقتگیر نسبت به دیگر روشهای آلودگیزدایی است. اکسیداسیون چربی میتواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیسهای پرتودهی شده است. یافتههای این مطالعه میتواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگیهای کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.
روش بررسی: سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمتهای 25 گرمی تقسیم شد. نمونهها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیسهای بستهبندی شده در معرض دوزهای 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روزهای مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.
یافتهها: میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوزهای مختلف ارتباط معنیداری مشاهده شد (05/0>P)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلوگری مشاهده شد.
نتیجه گیری: بکارگیری باریکه الکترونی در دوزهای پایین تاثیر سویی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدانها میتواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.
واژه‌های کلیدی: پرتودهی، باریکه الکترونی، اکسیداسیون چربی، تیوباربوتیریک اسید
این مقاله برگرفته از پایان نامه کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد می باشد.
نویسندگان: عاطفه یوسفی1، بهادر حاجیمحمدی2، فتح الله بوذرجمهری3، ولی داد4، پژمان شیرمردی5، نعیمه کیقبادی6
1. دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
2.نویسنده مسئول: استادیار مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد تلفن تماس: 09112751283 Email: b.hajimohammadi@gmail.com
3 . استاد گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
4. کارشناسی ارشد باکتری شناسی پزشکی، مدیر آزمایشگاههای رفرانس استان یزد
5 . دکتری مهندسی پزشکی هستهای، مجتمع پژوهشی ایران مرکزی، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای
6 .کارشناس ارشد اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت ،دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
مقدمه: تیمار پرتودهی یکی از بهترین روشها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگیهای حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسانترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقتگیر نسبت به دیگر روشهای آلودگیزدایی است. اکسیداسیون چربی میتواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیسهای پرتودهی شده است. یافتههای این مطالعه میتواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگیهای کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.
روش بررسی: سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمتهای 25 گرمی تقسیم شد. نمونهها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیسهای بستهبندی شده در معرض دوزهای 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روزهای مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.
یافتهها: میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوزهای مختلف ارتباط معنیداری مشاهده شد (05/0>P)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلوگری مشاهده شد.
نتیجه گیری: بکارگیری باریکه الکترونی در دوزهای پایین تاثیر سویی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدانها میتواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.
واژه‌های کلیدی: پرتودهی، باریکه الکترونی، اکسیداسیون چربی، تیوباربوتیریک اسید
این مقاله برگرفته از پایان نامه کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد می باشد.
مقدمه
طی دهههای اخیر، تقاضا برای فرآوردههای غذایی آماده به مصرف و محصولات گوشتی فرآوری شده با زمان پخت کوتاه در ایران افزایش یافته است (1)، که منجر به تولید محصولات مختلفی از قبیل سوسیس، همبرگر، پاته، ناگت و ... شده است (2). سوسیس نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه میشود. سوسیس از محبوبترین محصولات گوشتی نزد عموم در جهان است (3). میانگین مصرف سوسیس در انگلستان معادل 60 گرم در هفته در سال 2000 برآورد شده است (4). سوسیس دارای متنوع ترین روش های مصرف از جمله خام، پخته، کبابی، نیم پز، آب پز و سرخ شده می باشد (5). بر اساس نظریه سازمان بهداشت جهانیWHO) ) در سال 1981 فرآوردههای غذایی که تا 10 کیلوگری پرتو دریافت میکنند برای مصرف کننده سالم و بیخطر میباشند. به این منظور دوزهای 5/2 کیلوگرمی برای گوشت طیور، 4 و 7 کیلوگری به ترتیب برای گوشت قرمز تازه و منجمد پیشنهاد شده است (6). پرتودهی از استراتژی های مداخله گر به منظور کنترل ایمنی میکروبی مواد غذایی و نگهداری آنها به حساب می آید. عدم تولید ضایعات رادیواکتیو، کوتاه بودن پروسه سترون سازی، نابودی اغلب باکتری های پاتوژن منتقله از غذا و پرتودهی در حجم وسیع از مزایای تابش دهی الکترونی است (7). مزیت بزرگ این تکنیک در مقایسه با دیگر روش ها جلوگیری از آلودگی ثانویه است، زیرا پرتودهی در آخرین مرحله از پروسه تولید یعنی پس از بسته بندی انجام میشود. در بین تیمارهای مختلف برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت، پرتودهی از بهترین تکنیک ها برای اطمینان از ایمنی میکروبی، حفظ ویژگی های مغذی و کیفیت حسی گوشت می باشد (8). با این حال، نگرانیهایی در مورد تغییرات شیمیایی ناشی از پرتودهی در گوشت قرمز و طیور دیده میشود که استفاده از این روش را به منظور بهبود کیفیت در این محصولات مشکل میسازد، از جمله این مخاطرات میتوان تسریع اکسیداسیون چربیها را نام برد. هدف از این مطالعه تعیین اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس های صنعتی است.
روش بررسی
یک برند سوسیس با 70% گوشت گاو از مرکز تولیدی آن تهیه شد، نمونه های 25 گرمی در کیسه های وکیوم با اندازه 10 × 12 سانتی متر و قطر 3-5 میلیمتر، قرار گرفته و کمتر از یک ساعت جعبه های عایق شده پلی استایرن به مرکز پرتودهی (مرکز پژوهشی ایران مرکزی) منتقل شد. اشعه دهی در دمای 18-20 درجه سانتی گراد (دمای اتاق) انجام شد و پس از اشعه دهی تا زمان آنالیز شیمیایی، نمونه ها در دمای 5/0 ± 4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نمونهها طی روزهای مختلف صفر، پنج، ده، سی و چهل و پنج بررسی شدند.
اشعه دهی با باریکه الکترونی با بکارگیری شتاب دهنده رودترون مرکز پژوهشی ایران مرکزی واقع در شهرستان تفت در استان یزد انجام شد. نمونهها در معرض دوزهای 1، 2، 3 و 5 کیلوگری در ابعاد 60 ×60 سانتیمتر و سرعت نوار نقاله 25-20 متر بر دقیقه بود. دوزیمتری به وسیله فیلمهای FWT صورت گرفت. این فیلمها که برای فرآیند پرتودهی طراحی شده اند، فیلمهای بی رنگ و نازکی هستند که به تدریج در اثر جذب پرتو، آبی رنگ میشوند. دوزیمتری قبل از هر تیمار صورت گرفت و نمونهها به صورت یک ردیف روی پالت قرار گرفتند. از رسیدن پالت تا تابش پرتو 3 دقیقه، پرتودهی با باریکه الکترونی 2 دقیقه و تا خروج پالت از محفظه پرتودهی 15- 12 دقیقه طول کشید، بطور میانگین هر فرآیند20- 16 دقیقه به طول انجامید.
تیوباربوتیریک اسید هنگام پراکسداسیون لیپید تولید میگردد، که با استفاده از روش فلاح و همکاران (2010) انجام شد (9). دو گرم گوشت چرخ شده را با 5 میلی لیتر محلول 20 درصد تریکلرواستیک اسید (20 گرم تری کلرواستیک اسید را در یک بشر توزین نموده و در مقدار کمی اسید فسفریک 2 مولار حل کرده و پس از انتقال به بالن 100 میلی لیتری با اسید فسفریک به حجم رسانده شد) به مدت نیم ساعت در دستگاه اولتراسونیک مخلوط نموده، سپس ظرف مخلوط کن با 5 میلی لیتر آب مقطر شستشو داده و به مخلوط قبلی اضافه گردید. در پایان کل مخلوط با یک فیلتر کاغذی (واتمن شماره 1 با قطر 9 سانتیمتر) صاف گردید. پنج میلی لیتر از عصاره تری کلرواستیک اسید
گوشت را با 5 میلی لیتر از محلول تیوباربیوتیک اسید 01/0 مولار ( 2883/0 گرم از تیوباربیوتیک اسید را در محلول اسید استیک 90 درصد با کمی گرم کردن حل نموده و به حجم 100 میلی لیتر رسانده شد ) در یک لوله آزمایش مخلوط کرده و به مدت 1 ساعت در حمام 100 درجه سلسیوس قرار داده شد تا رنگ ایجاد گردید. نهایتا رنگ حاصل در طول موج 532 نانومتر قرائت شد.
یافتهها
آزمایشات با 2 تکرار انجام گرفت و دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS 20 تحلیل شد. آزمون ANOVA برای بیان معنی دار بودن به کار رفت و مقایسه درون گروهی در دوز و روزهای مختلف با آزمون Post Hoc Tests (LSD) صورت گرفت. معنیداری اختلافها در حد 05/0 < P در نظر گرفته شد.
در هر دو گروه کنترل و شاهد، کلیه بازههای زمانی مورد نظر شاخص به طور معنیداری بیشتر از روز صفر بود (05/0>P)، اما در روزهای 5، 10 و 30 اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<P).
طی دهههای اخیر، تقاضا برای فرآوردههای غذایی آماده به مصرف و محصولات گوشتی فرآوری شده با زمان پخت کوتاه در ایران افزایش یافته است (1)، که منجر به تولید محصولات مختلفی از قبیل سوسیس، همبرگر، پاته، ناگت و ... شده است (2). سوسیس نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه میشود. سوسیس از محبوبترین محصولات گوشتی نزد عموم در جهان است (3). میانگین مصرف سوسیس در انگلستان معادل 60 گرم در هفته در سال 2000 برآورد شده است (4). سوسیس دارای متنوع ترین روش های مصرف از جمله خام، پخته، کبابی، نیم پز، آب پز و سرخ شده می باشد (5). بر اساس نظریه سازمان بهداشت جهانیWHO) ) در سال 1981 فرآوردههای غذایی که تا 10 کیلوگری پرتو دریافت میکنند برای مصرف کننده سالم و بیخطر میباشند. به این منظور دوزهای 5/2 کیلوگرمی برای گوشت طیور، 4 و 7 کیلوگری به ترتیب برای گوشت قرمز تازه و منجمد پیشنهاد شده است (6). پرتودهی از استراتژی های مداخله گر به منظور کنترل ایمنی میکروبی مواد غذایی و نگهداری آنها به حساب می آید. عدم تولید ضایعات رادیواکتیو، کوتاه بودن پروسه سترون سازی، نابودی اغلب باکتری های پاتوژن منتقله از غذا و پرتودهی در حجم وسیع از مزایای تابش دهی الکترونی است (7). مزیت بزرگ این تکنیک در مقایسه با دیگر روش ها جلوگیری از آلودگی ثانویه است، زیرا پرتودهی در آخرین مرحله از پروسه تولید یعنی پس از بسته بندی انجام میشود. در بین تیمارهای مختلف برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت، پرتودهی از بهترین تکنیک ها برای اطمینان از ایمنی میکروبی، حفظ ویژگی های مغذی و کیفیت حسی گوشت می باشد (8). با این حال، نگرانیهایی در مورد تغییرات شیمیایی ناشی از پرتودهی در گوشت قرمز و طیور دیده میشود که استفاده از این روش را به منظور بهبود کیفیت در این محصولات مشکل میسازد، از جمله این مخاطرات میتوان تسریع اکسیداسیون چربیها را نام برد. هدف از این مطالعه تعیین اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس های صنعتی است.
روش بررسی
یک برند سوسیس با 70% گوشت گاو از مرکز تولیدی آن تهیه شد، نمونه های 25 گرمی در کیسه های وکیوم با اندازه 10 × 12 سانتی متر و قطر 3-5 میلیمتر، قرار گرفته و کمتر از یک ساعت جعبه های عایق شده پلی استایرن به مرکز پرتودهی (مرکز پژوهشی ایران مرکزی) منتقل شد. اشعه دهی در دمای 18-20 درجه سانتی گراد (دمای اتاق) انجام شد و پس از اشعه دهی تا زمان آنالیز شیمیایی، نمونه ها در دمای 5/0 ± 4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نمونهها طی روزهای مختلف صفر، پنج، ده، سی و چهل و پنج بررسی شدند.
اشعه دهی با باریکه الکترونی با بکارگیری شتاب دهنده رودترون مرکز پژوهشی ایران مرکزی واقع در شهرستان تفت در استان یزد انجام شد. نمونهها در معرض دوزهای 1، 2، 3 و 5 کیلوگری در ابعاد 60 ×60 سانتیمتر و سرعت نوار نقاله 25-20 متر بر دقیقه بود. دوزیمتری به وسیله فیلمهای FWT صورت گرفت. این فیلمها که برای فرآیند پرتودهی طراحی شده اند، فیلمهای بی رنگ و نازکی هستند که به تدریج در اثر جذب پرتو، آبی رنگ میشوند. دوزیمتری قبل از هر تیمار صورت گرفت و نمونهها به صورت یک ردیف روی پالت قرار گرفتند. از رسیدن پالت تا تابش پرتو 3 دقیقه، پرتودهی با باریکه الکترونی 2 دقیقه و تا خروج پالت از محفظه پرتودهی 15- 12 دقیقه طول کشید، بطور میانگین هر فرآیند20- 16 دقیقه به طول انجامید.
تیوباربوتیریک اسید هنگام پراکسداسیون لیپید تولید میگردد، که با استفاده از روش فلاح و همکاران (2010) انجام شد (9). دو گرم گوشت چرخ شده را با 5 میلی لیتر محلول 20 درصد تریکلرواستیک اسید (20 گرم تری کلرواستیک اسید را در یک بشر توزین نموده و در مقدار کمی اسید فسفریک 2 مولار حل کرده و پس از انتقال به بالن 100 میلی لیتری با اسید فسفریک به حجم رسانده شد) به مدت نیم ساعت در دستگاه اولتراسونیک مخلوط نموده، سپس ظرف مخلوط کن با 5 میلی لیتر آب مقطر شستشو داده و به مخلوط قبلی اضافه گردید. در پایان کل مخلوط با یک فیلتر کاغذی (واتمن شماره 1 با قطر 9 سانتیمتر) صاف گردید. پنج میلی لیتر از عصاره تری کلرواستیک اسید
گوشت را با 5 میلی لیتر از محلول تیوباربیوتیک اسید 01/0 مولار ( 2883/0 گرم از تیوباربیوتیک اسید را در محلول اسید استیک 90 درصد با کمی گرم کردن حل نموده و به حجم 100 میلی لیتر رسانده شد ) در یک لوله آزمایش مخلوط کرده و به مدت 1 ساعت در حمام 100 درجه سلسیوس قرار داده شد تا رنگ ایجاد گردید. نهایتا رنگ حاصل در طول موج 532 نانومتر قرائت شد.
یافتهها
آزمایشات با 2 تکرار انجام گرفت و دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS 20 تحلیل شد. آزمون ANOVA برای بیان معنی دار بودن به کار رفت و مقایسه درون گروهی در دوز و روزهای مختلف با آزمون Post Hoc Tests (LSD) صورت گرفت. معنیداری اختلافها در حد 05/0 < P در نظر گرفته شد.
در هر دو گروه کنترل و شاهد، کلیه بازههای زمانی مورد نظر شاخص به طور معنیداری بیشتر از روز صفر بود (05/0>P)، اما در روزهای 5، 10 و 30 اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<P).
جدول 1: میانگین شاخص تیوباربوتیریک اسید در نمونههای گروه کنترل در بازههای زمانی مختلف
| روز | تعداد | میانگین | انحراف معیار | فاصله اطمینان 95% | سطح معناداری | |
| بیشینه | کمینه | |||||
| 0 | 2 | 20750/0 | 009192/0 | 29009/0 | 12491/0 | 002/0 |
| 5 | 2 | 30800/0 | 009899/0 | 39694/0 | 21906/0 | |
| 10 | 2 | 31250/0 | 028991/0 | 57298/0 | 05202/0 | |
| 30 | 2 | 27050/0 | 003536/0 | 30227/0 | 23873/0 | |
جدول 2: میانگین شاخص تیوباربوتیریک اسید در نمونههای گروه تیمار در بازههای زمانی مختلف
جدول 3: میانگین شاخص تیوباربوتیریک اسید در نمونههای گروه تیمار در دوزهای مختلف
| روز | تعداد | میانگین | انحراف معیار | فاصله اطمینان 95% | سطح معناداری | |
| بیشینه | کمینه | |||||
| 0 | 8 | 22488/0 | 025660/0 | 26633/0 | 22342/0 | 009/0 |
| 5 | 8 | 29525/0 | 037731/0 | 32679/0 | 26371/0 | |
| 10 | 8 | 29038/0 | 51258/0 | 32323/0 | 24752/0 | |
| 30 | 8 | 26975/0 | 53598/0 | 31456/0 | 22494/0 | |
جدول 3: میانگین شاخص تیوباربوتیریک اسید در نمونههای گروه تیمار در دوزهای مختلف
| دوز | تعداد | میانگین | انحراف معیار | فاصله اطمینان 95% | |
| بیشینه | کمینه | ||||
| 1 | 10 | 24840/0 | 035827/0 | 27403/0 | 22277/0 |
| 2 | 10 | 23740/0 | 015827/0 | 24872/0 | 22608/0 |
| 3 | 10 | 30370/0 | 054589/0 | 34275/0 | 26465/0 |
| 5 | 10 | 27550/0 | 038053/0 | 30272/0 | 24828/0 |
شاخص تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلوگری به طور معنیداری بیشتر از دیگر دوزها بود و ارتباط معنیداری با دوزهای 1و 2 کیلوگری مشاهده شد. هم چنین این شاخص در دوز 5 کیلوگری ارتباط معنیداری با دوز 2 کیلوگری داشت، در حالیکه در سایر دوزها ارتباط معنیداری از نظر این شاخص مشاهده نشد.
بحث و نتیجه گیری
اکسیداسیون چربی و میزان تیوباربوتیریک اسید در گوشت به عوامل مختلفی از قبیل گونه حیوان، موقعیت تشریحی عضلات بدن یک دام، دوز پرتودهی، مدت زمان نگهداری، روشهای بستهبندی و افزودن آنتی اکسیدانها دارد (10). در این مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید بر حسب میلی گرم مالون آلدئید در هر کیلوگرم سوسیس در نمونههای کنترل و تیمار در جدول 1 نمایش داده شده است. بسیاری از محققین گزارش کردند که پرتودهی گوشت و فرآوردههای آن باعث افزایش اکسیداسیون چربی در آنها میشود. در واقع پرتوهای یونیزان باعث تولید رادیکالهای هیدروکسیل در سیستم آبی می شوند و از آنجا که سوسیس حاوی میزان زیادی آب است، پرتودهی باعث شتاب بخشیدن به تغییرات اکسیداتیو در آن میگردد.
کانات و همکاران (1997) دریافتند، پرتودهی گوشت مرغ، گوسفند و بوفالو به طور معنیداری باعث افزایش میزان تیوباربوتیریک اسید در روز صفر و طی نگهداری به مدت چهار هفته در دمای 0-3 درجه سانتیگراد میشود (12).
هم چنین گومز و همکاران (2006) در پرتودهی گوشت مرغ، به طور معنیداری افزایش میزان تیوباربوتیریک اسید طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد را مشاهده کردند (13).فلاح و همکاران (2008) هنگام بررسی میزان تیوباربوتیریک اسید بر گوشت شتر پرتودهی شده، شاهد افزایش میزان اکسیداسیون چربی در مقایسه با نمونههای گروه شاهد بودند(8).
بحث و نتیجه گیری
اکسیداسیون چربی و میزان تیوباربوتیریک اسید در گوشت به عوامل مختلفی از قبیل گونه حیوان، موقعیت تشریحی عضلات بدن یک دام، دوز پرتودهی، مدت زمان نگهداری، روشهای بستهبندی و افزودن آنتی اکسیدانها دارد (10). در این مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید بر حسب میلی گرم مالون آلدئید در هر کیلوگرم سوسیس در نمونههای کنترل و تیمار در جدول 1 نمایش داده شده است. بسیاری از محققین گزارش کردند که پرتودهی گوشت و فرآوردههای آن باعث افزایش اکسیداسیون چربی در آنها میشود. در واقع پرتوهای یونیزان باعث تولید رادیکالهای هیدروکسیل در سیستم آبی می شوند و از آنجا که سوسیس حاوی میزان زیادی آب است، پرتودهی باعث شتاب بخشیدن به تغییرات اکسیداتیو در آن میگردد.
کانات و همکاران (1997) دریافتند، پرتودهی گوشت مرغ، گوسفند و بوفالو به طور معنیداری باعث افزایش میزان تیوباربوتیریک اسید در روز صفر و طی نگهداری به مدت چهار هفته در دمای 0-3 درجه سانتیگراد میشود (12).
هم چنین گومز و همکاران (2006) در پرتودهی گوشت مرغ، به طور معنیداری افزایش میزان تیوباربوتیریک اسید طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد را مشاهده کردند (13).فلاح و همکاران (2008) هنگام بررسی میزان تیوباربوتیریک اسید بر گوشت شتر پرتودهی شده، شاهد افزایش میزان اکسیداسیون چربی در مقایسه با نمونههای گروه شاهد بودند(8).
بدر (2003)، در بررسی میزان تیوباربوتیریک اسید گوشت پرتودهی شده خرگوش، ضمن مشاهده میزان بالاتر اکسیداسیون چربی در نمونههای تیمار در مقایسه با گروه شاهد، به ارتباط معنیدار میان افزاش دوز با میزان اکسیداسیون چربی و افزایش مدت زمان نگهداری پی برد(3). در مقابل برخی محققین گزارش کردند که پرتودهی گوشت تاثیر معنیداری بر اکسیداسیون چربیها ندارد. سده و همکاران (2007) در پژوهش پرتودهی گوشت گاو با دوزهای مختلف دریافتند که هر چند پرتودهی باعث افزایش عدد پراکسید میشود اما از لحاظ آماری تفاوت معنیداری بین نمونههای کنترل و تیمار مشاهده نشد (14). جوانمرد و همکاران (2006) و چن و همکاران (2007) به ترتیب در پرتودهی گوشت مرغ و گاو با دوزهای مختلف به نتایج مشابهی دست یافتند (16، 15). در مطالعه البشیر و زینوس (2009)، میزان اکسیداسیون چربی گوشت چرخ شده شتر پرتودهی شده در روز صفر به میزان چشمگیری کمتر از نمونههای کنترل مشاهده شد، در حالیکه نگهداری طی 2 هفته میزان بالاتر اکسیداسیون چربی در نمونههای تیمار در مقایسه با نمونههای شاهد نمایان شد (17). کانات و همکاران (2005) دریافتند، میزان تیوباربوتیریک اسید در نمونههای محصولات گوشت قرمز منجمد به میزان چشمگیری کمتر از نمونههای تیمار بود، در حالیکه در گوشتهای مرغ منجمد این میزان چشمگیر نبود (18)، که احتمالا به دلیل کاربرد ادویهجات با خاصیت فعالیت آنتی اکسیدانی هنگام آماده سازی محصول باشد (19). پارک و همکاران (2010)، تفاوت معنیداری در نمونههای پاته سوسیس تیمار با پرتوهای گاما و باریکه الگترونی تا 10 کیلوگری در مقایسه با گروه کنترل، مشاهده نکردند؛ اما در نمونههای تیمار با دوزهای بالاتر از 15 کیلوگری در مقایسه با گروه شاهد تفاوت معنیدار نمایان شد (20). ترینداد و همکاران (2010) در بررسی میزان اکسیداسیون چربی برگر گاو دریافتند که میزان تیوباربوتیریک اسید در نمونههای کنترل نسبت به نمونههای تیمار با سرعت بیشتری افزایش مییابد، آنها دریافتند که مواد آنتی اکسیدان طبیعی در برگر از جمله رزماری و پونه کوهی به تنهایی یا همراه با آنتی اکسیدانهای شیمیایی بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) اکسیداسیون چربی را به تاخیر میاندازد (21). با توجه به نتایج این تحقیق، میتوان استنتاج کرد که کاربرد دوزهای پایین باریکه الکترونی حداکثر تا دوز 2 کیلوگری هیچ اثر سوئی برشاخص فساد شیمیایی ندارد، در صورت لزوم کابرد دوزهای بالاتر مشروط به استفده از آنتیاکسیدانها بلامانع است، لذا از این روش می توان در صنایع گوشت استفداه کرد.
تشکر و قدردانی
این مطالعه با مساعدت بی نهایت واحد دوزیمتری مرکز پژوهشی ایران مرکزی، جناب آقای مهندس طحامی، همکاری و پیگیری های جناب آقای مهندس حمید جعفری، راهنماییهای جناب آقای دکتر امین صالحی صورت گرفت. نهایت سپاس و قدردانی از زحمات این عزیزان به عمل میآید.
تضاد منافع
در این مقاله هیچ گونه تضاد منافعی وجود ندارد.
مشارکت نویسندگان
تشکر و قدردانی
این مطالعه با مساعدت بی نهایت واحد دوزیمتری مرکز پژوهشی ایران مرکزی، جناب آقای مهندس طحامی، همکاری و پیگیری های جناب آقای مهندس حمید جعفری، راهنماییهای جناب آقای دکتر امین صالحی صورت گرفت. نهایت سپاس و قدردانی از زحمات این عزیزان به عمل میآید.
تضاد منافع
در این مقاله هیچ گونه تضاد منافعی وجود ندارد.
مشارکت نویسندگان
آقای دکتر بهادر حاجی محمدی: ویرایش نهایی، آقای دکتر بوذرجمهری: نگارش قسمت پرتودهی، آقای مهندس داد: بخش شیمی مقاله، آقای دکتر شیرمردی: رایگان بودن پرتودهی نمونه ها (رئیس مرکز پژوهشی ایران مرکزی، خانم کیقبادی: آمار پایان نامه و خانم یوسفی: نگارنده.
References
1- Jo C, Lee NY, Kang H, Hong S, Kim Y, Kim HJ, et al. Radio-sensitivity of pathogens in inoculated prepared foods of animal origin. Food microbiology. 2005;22(4):329-36.
2-Fallah AA, Saei-Dehkordi SS, Rahnama M. Enhancement of microbial quality and inactivation of pathogenic bacteria by gamma irradiation of ready-to-cook Iranian barbecued chicken. Radiation Physics and Chemistry. 2010;79(10):1073-8.
3-Badr HM. Elimination of Escherichia coli O 157: H7 and Listeria monocytogenes from raw beef sausage by γ‐irradiation. Molecular nutrition & food research. 2005;49(4):343-9.
4-Lozada-Castro J, Gil-Díaz M, Santos-Delgado M, Rubio-Barroso S, Polo-Díez L. Effect of electron-beam irradiation on cholesterol oxide formation in different ready-to-eat foods. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2011;12(4):519-25.
5-Mattick K, Bailey R, Jørgensen F, Humphrey T. The prevalence and number of Salmonella in sausages and their destruction by frying, grilling or barbecuing. Journal of applied microbiology. 2002;93(4):541-7.
6-Kwon J-H, Kwon Y, Nam K-C, Lee EJ, Ahn DU. Effect of electron-beam irradiation before and after cooking on the chemical properties of beef, pork, and chicken. Meat science. 2008;80(3):903-9.
7-Kim H-J, Chun H-H, Song H-J, Song K-B. Effects of electron beam irradiation on the microbial growth and quality of beef jerky during storage. Radiation Physics and Chemistry. 2010;79(11):1165-8.
8-Fallah AA, Tajik H, Rohani SMR, Rahnama M. Microbial and sensory characteristics of camel meat during refrigerated storage as affected by gamma irradiation. Pakistan Journal of Biological Sciences. 2008;11(6):894-9.
9-Fallah AA, Tajik H, Farshid AA. Chemical quality, sensory attributes and ultrastructural changes of gamma‐irradiated camel meat. Journal of Muscle Foods. 2010;21(3):597-613.
10-Kim Y, Nam K, Ahn D. Volatile profiles, lipid oxidation and sensory characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat Science. 2002;61(3):257-65.
11-Ahn D, Lee E, Mendonca A. Meat decontamination by irradiation. Food science and technology-new york-marcel dekker. 2006;158:155.
12-Kanatt S, Paul P, D'SOUZA S, Thomas P. Effect of gamma irradiation on the lipid peroxidation in chicken, lamb and buffalo meat during chilled storage. Journal of Food Safety. 1997;17(4):283-94.
13-Gomes H, da Silva E. Effects of ionizing radiation on mechanically deboned chicken meat during frozen storage. Journal of radioanalytical and nuclear chemistry. 2006;270(1):225-9.
14-Sedeh F, Arbabi K, Fatolahi H, Abhari M. Using gamma irradiation and low temperature on microbial decontamination of red meat in Iran. Indian journal of microbiology. 2007;47(1):72-6.
15-Javanmard M, Rokni N, Bokaie S, Shahhosseini G. Effects of gamma irradiation and frozen storage on microbial, chemical and sensory quality of chicken meat in Iran. Food Control. 2006;17(6):469-73.
16-Chen Y, Zhou G, Zhu X, Xu X, Tang X, Gao F. Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat science. 2007;75(3):423-31.
17-Al-Bachir M, Zeinou R. Effect of gamma irradiation on microbial load and quality characteristics of minced camel meat. Meat science. 2009;82(1):119-24.
19-Kanatt SR, Chander R, Sharma A. Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products. Meat science. 2005;69(2):269-75.
19-Nakatani N, editor Natural antioxidants from spices. ACS symposium series (USA); 1992.
20-Park J, Yoon Y, Park J, Han I, Song B, Kim J, et al. Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on quality, sensory, and bacterial populations in beef sausage patties. Meat science. 2010;85(2):368-72.
21-Trindade R, Mancini-Filho J, Villavicencio A. Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation. LWT-Food Science and Technology. 2010;43(1):98-104.
1- Jo C, Lee NY, Kang H, Hong S, Kim Y, Kim HJ, et al. Radio-sensitivity of pathogens in inoculated prepared foods of animal origin. Food microbiology. 2005;22(4):329-36.
2-Fallah AA, Saei-Dehkordi SS, Rahnama M. Enhancement of microbial quality and inactivation of pathogenic bacteria by gamma irradiation of ready-to-cook Iranian barbecued chicken. Radiation Physics and Chemistry. 2010;79(10):1073-8.
3-Badr HM. Elimination of Escherichia coli O 157: H7 and Listeria monocytogenes from raw beef sausage by γ‐irradiation. Molecular nutrition & food research. 2005;49(4):343-9.
4-Lozada-Castro J, Gil-Díaz M, Santos-Delgado M, Rubio-Barroso S, Polo-Díez L. Effect of electron-beam irradiation on cholesterol oxide formation in different ready-to-eat foods. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2011;12(4):519-25.
5-Mattick K, Bailey R, Jørgensen F, Humphrey T. The prevalence and number of Salmonella in sausages and their destruction by frying, grilling or barbecuing. Journal of applied microbiology. 2002;93(4):541-7.
6-Kwon J-H, Kwon Y, Nam K-C, Lee EJ, Ahn DU. Effect of electron-beam irradiation before and after cooking on the chemical properties of beef, pork, and chicken. Meat science. 2008;80(3):903-9.
7-Kim H-J, Chun H-H, Song H-J, Song K-B. Effects of electron beam irradiation on the microbial growth and quality of beef jerky during storage. Radiation Physics and Chemistry. 2010;79(11):1165-8.
8-Fallah AA, Tajik H, Rohani SMR, Rahnama M. Microbial and sensory characteristics of camel meat during refrigerated storage as affected by gamma irradiation. Pakistan Journal of Biological Sciences. 2008;11(6):894-9.
9-Fallah AA, Tajik H, Farshid AA. Chemical quality, sensory attributes and ultrastructural changes of gamma‐irradiated camel meat. Journal of Muscle Foods. 2010;21(3):597-613.
10-Kim Y, Nam K, Ahn D. Volatile profiles, lipid oxidation and sensory characteristics of irradiated meat from different animal species. Meat Science. 2002;61(3):257-65.
11-Ahn D, Lee E, Mendonca A. Meat decontamination by irradiation. Food science and technology-new york-marcel dekker. 2006;158:155.
12-Kanatt S, Paul P, D'SOUZA S, Thomas P. Effect of gamma irradiation on the lipid peroxidation in chicken, lamb and buffalo meat during chilled storage. Journal of Food Safety. 1997;17(4):283-94.
13-Gomes H, da Silva E. Effects of ionizing radiation on mechanically deboned chicken meat during frozen storage. Journal of radioanalytical and nuclear chemistry. 2006;270(1):225-9.
14-Sedeh F, Arbabi K, Fatolahi H, Abhari M. Using gamma irradiation and low temperature on microbial decontamination of red meat in Iran. Indian journal of microbiology. 2007;47(1):72-6.
15-Javanmard M, Rokni N, Bokaie S, Shahhosseini G. Effects of gamma irradiation and frozen storage on microbial, chemical and sensory quality of chicken meat in Iran. Food Control. 2006;17(6):469-73.
16-Chen Y, Zhou G, Zhu X, Xu X, Tang X, Gao F. Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat science. 2007;75(3):423-31.
17-Al-Bachir M, Zeinou R. Effect of gamma irradiation on microbial load and quality characteristics of minced camel meat. Meat science. 2009;82(1):119-24.
19-Kanatt SR, Chander R, Sharma A. Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products. Meat science. 2005;69(2):269-75.
19-Nakatani N, editor Natural antioxidants from spices. ACS symposium series (USA); 1992.
20-Park J, Yoon Y, Park J, Han I, Song B, Kim J, et al. Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on quality, sensory, and bacterial populations in beef sausage patties. Meat science. 2010;85(2):368-72.
21-Trindade R, Mancini-Filho J, Villavicencio A. Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation. LWT-Food Science and Technology. 2010;43(1):98-104.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
