مقدمه: آگاهی و نگرانی در مورد آلودگی خاک با فلزات سنگین و اثرات نامطلوبی آن‎ها در زنجیره غذایی، در حال افزایش است. امروزه فلزات سنگین از مهمترین منابع آلوده کننده می باشند و مشکل جدی برای سلامت عموم محسوب می شوند. مصرف غلات یکی از منابع عمده دریافت این گونه عناصر است، که سویا نسبت به دیگر محصولات قادر به تجمع بیشتری از این مواد است.

روش بررسی: در این مطالعه سعی شد میزان سه عنصر فلزی روی، کادمیوم و نیکل در محصولات حاصل از سویا اندازه‎گیری شود. در ابتدا شیر سویا و پنیر سویا با استفاده از روش‎های معمول تهیه گردید و پس از هضم نمونه ها، به منظور سنجش این عناصر از دستگاه ICP-OES استفاده شد. سپس انتقال میزان فلزات در تمامی روش‎های تهیه محصولات سویا مورد مقایسه قرار گرفت.

یافته‎ها: در مورد فلز روی، شیر سویاهای تهیه شده با روش سریع دارای مقادیر بالاتری (05/0P<) روی بودند و در میان پنیرها، میزان روی در پنیرهای کلسیمی حاصل از هر سه روش تهیه شیر، به طور معنی‎داری بالاتر  (05/0P<)بود. میزان نیکل در شیر و پنیرهای روش سریع بالاتر  (05/0P<)از بقیه روش‎ها بوده است. در روش سنتی مقادیر زیادی نیکل از طریق خیساندن دانه و اکارا از دسترس خارج شده است. در اندازه‎گیری‎ها مشخص شد که شیرهای تهیه شده با روش سریع و پنیرهای حاصل دارای مقادیر قابل توجهی از کادمیوم  (05/0P<) بودند، اما در بقیه روش‎ها مقدار کادمیوم پایین‎تر از حد قابل تشخیص بود.

نتیجه‎گیری: براساس نتایج بدست آمده، نوع روش تهیه محصولات سویا و خیساندن دانه سویا می‎تواند روی میزان انتقال فلزات و خارج‎سازی این فلزات نقش موثری داشته باشد. از طرفی نوع لخته تشکیل شده در پنیرها، در تجمع فلزات هم اثر قابل توجهی داشته است.