دوره 17، شماره 3 - ( مرداد و شهریور 1397 )
جلد 17 شماره 3 صفحات 96-86 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hajimohammadi B, Montaseri H, Arjmandtalab S, Razmjoo M M, Sayadi M, Jalali M et al . Stydy on survival of probiotic bacteria and sensory properties of two probiotic yoghurt during prodcution and storage . TB 2018; 17 (3) :86-96
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-661-fa.html
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-661-fa.html
حاجی محمدی بهادر، منتصری هاشم، ارجمند طلب سلیمان، رزمجو محمد مهدی، صیادی محراب، جلالی محمد و همکاران.. مطالعه زنده مانی گونه‌های مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری. طلوع بهداشت. 1397; 17 (3) :86-96
بهادر حاجی محمدی 
، هاشم منتصری ، سلیمان ارجمند طلب* ، محمد مهدی رزمجو ، محراب صیادی ، محمد جلالی ، مهرنوش شیردلی
، هاشم منتصری ، سلیمان ارجمند طلب* ، محمد مهدی رزمجو ، محراب صیادی ، محمد جلالی ، مهرنوش شیردلی
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
چکیده: (2658 مشاهده)
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک بهشمار میآیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار میگیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.
روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.
یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 بهترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 بهترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 بهترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 بهدست آمد.
نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.
روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.
یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 بهترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 بهترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 بهترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 بهدست آمد.
نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
