دوره 17، شماره 1 - ( فروردین و اردیبهشت 1397 )
جلد 17 شماره 1 صفحات 81-73 |
برگشت به فهرست نسخه ها
دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی تهران
چکیده: (3434 مشاهده)
مقدمه: امروزه فرآورده‌های گوشتی آماده پخت و مصرف بسیار مورد توجه مصرف کنندگان بوده و همبرگر بعنوان یک فراورده‌های گوشتی خام منجمد که تولید آن اغلب به صورت صنعتی است، از آن جمله می باشد. اخیرا تولید همبرگرهای دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتی وزارت بهداشت صورت پذیرفته و جایگزین‌های گوشتی غیرمجاز نظیر آلایش نامطلوب حیوانات کشتاری (ریه، پستان، بافت‌های طحال، اندام‌های داخل حفره شکمی، سنگدان مرغ، پوست و غیره) در فرمول ترکیبی، از تقلبات موجود در این فراورده میباشد. هدف این مطالعه تعیین موارد استفاده از بافت های غیر مجاز در همبرگرهای دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روشبافتشناسی بوده است.
روش بررسی: در این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی‌ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز و جایگزین‌های غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت.
یافته ها: در این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافت‌های غیرمجاز در نمونه‌های دست‌ساز 76/54 % شامل خمیرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری دادهها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد (05/0P<).
نتیجه گیری: باتوجه به اینکه استفاده از بافت‌های غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب میشود و سلامتی مصرفکنندگان را به مخاطره میاندازد، لذا لزوم کنترل و نظارت‌های دقیق بهداشتی بر اغذیه فروشی‌ها ضروری است.
روش بررسی: در این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی‌ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز و جایگزین‌های غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت.
یافته ها: در این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافت‌های غیرمجاز در نمونه‌های دست‌ساز 76/54 % شامل خمیرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری دادهها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد (05/0P<).
نتیجه گیری: باتوجه به اینکه استفاده از بافت‌های غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب میشود و سلامتی مصرفکنندگان را به مخاطره میاندازد، لذا لزوم کنترل و نظارت‌های دقیق بهداشتی بر اغذیه فروشی‌ها ضروری است.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |