مقدمه: بستنی از جمله فرآورده های لبنی است که به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی، محیطی مناسب جهت فعالیت انواع میکروارگانیسم ها می باشدکه در صورت عدم رعایت بهداشت در مراحل تولید، نگهداری و عرضه می تواند باعث بروز مسمومیت و ایجاد بیماری های روده ای در بین مصرف کنندگان گردد. هدف از انجام این مطالعه بررسی آلودگی باکتریایی در بستنی های سنتی ( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه در شهر اراک بود. روش بررسی: نمونه های مورد مطالعه از مراکز عرضه این محصول در سطح شهر اراک با استفاده از روش نمونه گیری خوشه ای تک مرحله ای جمع آوری گردید. شهر اراک به 5 بخش تقسیم شده و هر بخش به عنوان یک خوشه محسوب و سپس بر اساس میزان تراکم عرضه بستنی در هر خوشه تعداد نمونه ها بطور تصادفی انتخاب گردید که مجموعا 110 نمونه بوده و شامل 70 نمونه بستنی غیرپاستوریزه(سنتی) و 40 نمونه بستنی پاستوریزه که از تیر تا آذرماه 1390 به مدت 6 ماه تهیه و در شرایط استریل با حفظ زنجیره سرد به آزمایشگاه میکروبیولوژی منتقل شده و طبق استاندارد ملی ایران آزمونهای استافیلوکوکوس آرئوس کواگلاز مثبت با استفاده از محیط کشت برد پارکر آگار و کلی فرم ها با محیط کشت ویولت رد بایل آگار و برای جداسازی سالمونلا از محیط های کشت سالمونلا شیگلا آگار، بریلیانت گرین آگار و بیسموت سولفیت آگار و در نهایت انجام تستهای تائیدی انجام پذیرفت. یافته ها: نتایج این بررسی نشان داد 14/57 درصد(40 نمونه) از نمونه های غیر پاستوریزه، غیرقابل مصرف و باکتریهای موجود در آنها عبارت بودند از: استافیلوکوکوس اورئوس کواگلاز مثبت (50%)، گونه های کلبسیلا(28/54%)، اشریشیا کلی(85/42%). در بستنی های پاستوریزه، 30 درصد(12 نمونه ) از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها عبارت بودند از: اشریشیا کلی(25%)، استافیلوکوک اورئوس کواگلاز مثبت (10%)، کلبسیلا نومونیه(20%). تمامی نمونه ها از نظر سالمونلا منفی بوده اند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نمایانگر وضعیت نامطلوب بستنی های سنتی و پاستوریزه شهر اراک از نظر آلودگی باکتریایی می باشد.

واژه‌های کلیدی: آلودگی میکروبی، ایمنی مواد غذایی، بستنی، پاستوریزه، سنتی

متن کامل [PDF 186 kb]   (2013 دریافت)