دوره 17، شماره 3 - ( مرداد و شهریور 1397 )                   جلد 17 شماره 3 صفحات 86-96 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hajimohammadi B, Montaseri H, Arjmandtalab S, Razmjoo M M, Sayadi M, Jalali M et al . Stydy on survival of probiotic bacteria and sensory properties of two probiotic yoghurt during prodcution and storage . TB. 2018; 17 (3) :86-96
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-661-fa.html
حاجی محمدی بهادر، منتصری هاشم، ارجمند طلب سلیمان، رزمجو محمد مهدی، صیادی محراب، جلالی محمد و همکاران.. مطالعه زنده‌ مانی گونه‌های مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری. طلوع بهداشت. 1397; 17 (3) :86-96

URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-661-fa.html


دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
چکیده:   (200 مشاهده)
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتری­های پروبیوتیک و ویژگی­های حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک به­شمار می­آیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می­گیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.
روش بررسی:  با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیله­ی روش پورپلیت تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر­لاکتیس و لاکتوباسیلوس­کازیی و  ویژگی­های حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازه­گیری شد. نتایج به­دست آمده با استفاده از آزمون­های آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازه­های تکراری در  نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.
یافته­ها: در پایان تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821  به­ترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3  11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس­کازیی در ماستMY-1821   04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس به­میزان  1/1 و  89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری به­میزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3  کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوس­کازیی نیز به­میزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 به­ترتیب   09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 به­ترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و  488/0 ± 33/3 به­دست آمد.
نتیجه­گیری: تعداد باکتری­های پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگی­های حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه می­گردد.

 
متن کامل [PDF 258 kb]   (62 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: ۱۳۹۲/۹/۳ | پذیرش: ۱۳۹۲/۱۰/۱۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/کلیه حقوق این وب سایت متعلق به طلوع بهداشت یزد می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Tolooebehdasht

Designed & Developed by : Yektaweb