دوره 15، شماره 5 - ( آذر و دی 1395 )                   جلد 15 شماره 5 صفحات 180-191 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sadeghizadeh yazdi J, Mazaheri Tehrani M, Habibi M, Razavi S. Functional Properties and Sensory Evaluation of Cream Mixed Vegetable and Dairy Sadeghizadeh yazdi J(Ph.D)1,Mazaheri Tehrani M(Ph.D) 2, Habibi M.B(Ph.D) 3, Razavi S.M.A(Ph.D)4. TB. 2017; 15 (5) :180-191
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2410-fa.html
صادقی زاده یزدی جلال، مظاهری تهرانی مصطفی، حبیبی نجفی محمد باقر، رضوی سید محمد علی. ارزیابی خصوصیات عملکردی و حسی خامه مخلوط گیاهی و لبنی . طلوع بهداشت. 1395; 15 (5) :180-191

URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2410-fa.html


دانشگاه فردوسی مشهد ، mmtehrani@ ferdowsi.um.ac.ir
چکیده:   (540 مشاهده)

چکیده

مقدمه: امولسیون های روغن در آب به دلیل ویژگی های فیزیکی خود توجه چشمگیری را در صنایع غذایی به خود معطوف کرده اند. اما وجود میزان قابل ملاحظه ای از کلسترول در برخی از آنها نظیر خامه، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی بوده و در اثر اکسیداسیون کلسترول در طی فرایند یا نگهداری مواد غذایی، ترکیباتی ایجاد می شوند که بعنوان عوامل سرطانزا، سیتوتوکسیک، موتاژنیک و آتروژنیک شناخته شده اند.  هدف از این تحقیق، تولید خامه مخلوط با کلسترول و قیمت کمتر و ارزش تغذیه ای بیشتر نسبت به خامه لبنی است.

روش بررسی: این پژوهش یک مطالعه تجربی بود که در آن سه فرمولاسیون مختلف از خامه مخلوط(A,B,C) با استفاده از شیر سویا، شیر گاو، امولسیفایر محلول در آب، زانتان، کلرید کلسیم، خامه سبک لبنی، روغن آفتابگردان و امولسیفایر سیتروم تهیه شد. از همبستگی پیرسون جهت ارزیابی رابطه میان اورران و آب انداختگی با میزان چربی و پروتئین استفاده شد. ارزیابی حسی نمونه های خامه مخلوط با استفاده از مقیاس 9 نقطه ای هدونیک انجام شد. با توجه به اینکه متغیرهای پاسخ رتبه ای بودند از آزمون ناپارامتری کروسکال والیس استفاده شد. برای مقایسه دو به دو گروه ها از آزمون اختصاصی مقایسه های چندگانه دان و همچنین برای مقایسه ویژگی های کمی از آمار توصیفی بصورت میانگین و انحراف معیار استفاده گردید و تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار R 2.3 انجام گرفت.

یافته ها: با استفاده از نرم افزار minitab.16 ضریب همبستگی پیرسون معنی داری میان چربی و اورران(افزایش حجم) برابر 45/0 و03/0 = p و میان اورران و آب انداختگی برابر 87/0-  و001/0 = p  بدست آمد. بیشترین امتیاز طعم، رنگ، حالت خامه ای و پذیرش کلی، به ترتیب برای فرمولاسیون های C و بیشترین امتیاز بافت برای فرمولاسیون C>A>B  بدست آمد ( 05/0 p).

نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که استفاده از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا گرچه تا حدودی طعم و آب انداختگی خامه مخلوط را تحت تأثیر قرار می دهد ولی ضمن افزایش خواص تغذیه ای، می تواند در کنار سایر اجزای فرمولاسیون، بافت مناسبی را ایجاد کند.

متن کامل [PDF 542 kb]   (104 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۵/۱۰/۲۸ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۰/۲۸ | انتشار: ۱۳۹۵/۱۰/۲۸

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

ارسال پیام به نویسنده مسئول


https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/کلیه حقوق این وب سایت متعلق به طلوع بهداشت یزد می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Tolooebehdasht

Designed & Developed by : Yektaweb