دوره 14، شماره 6 - ( ویژه نامه بهمن و اسفند 1394 )                   جلد 14 شماره 6 صفحات 544-553 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Yasaei Mehrjardi G, Mazaheri Tehrani M, Habibi Najafi M. Study of Chemical and Sensory properties of Functional Cheese made from Cow's Milk and Soymilk blend. TB. 2016; 14 (6) :544-553
URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2043-fa.html
یاسائی مهرجردی غلامرضا، مظاهری تهرانی مصطفی، حبیبی نجفی محمدباقر. بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیرفراسودمند تهیه شده از مخلوط شیرگاو و شیرسویا. طلوع بهداشت. 1394; 14 (6) :544-553

URL: http://tbj.ssu.ac.ir/article-1-2043-fa.html


دانشگاه فردوسی مشهد ، mmtehrani@um.ac.ir
چکیده:   (1987 مشاهده)

مقدمه: درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازاین پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر اولیه فراسودمند تهیه شده از نسبت های مختلف مخلوط شیر گاو و شیر سویا می باشد.

روش بررسی: این تحقیق یک مطالعه تجربی می باشد که شیر سویا در 5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 %) و کلرید کلسیم با نسبت 4/0 درصد با شیر گاو مخلوط و در تهیه پنیر اولیه بکار رفت. ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بر اساس استانداردهای ملی تعیین گردید نتایج در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل و توسط نرم افزار آماری 16 Minitabدر معرض تجزیه واریانس قرار گرفت. مقایسه میانگین داده ها بر اساس آزمون چند دامنه ای دانکن انجامشد.

یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا ، میزان پروتیین، چربی، ماده خشک ، اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری ( اسیدهایاولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و امتیاز بافت نمونه های پنیر تولیدی افزایش و میزان کلسترول ، اسیدهای چرب اشباع ، امتیاز رنگ و طعم  نمونه های پنیر تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه حاوی شیر گاو 6/84% ، شیر سویا 15% و کلروکلسیم 4/0% در مقایسه با سایر نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی مناسب تر و خصوصیات حسی آن قابل قبول می باشد.

نتیجه گیری:با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد و به عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.

واژه‌های کلیدی: پنیر، شیر سویا، شیر گاو، فراسودمند
متن کامل [PDF 156 kb]   (746 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۳/۱۲/۱۹ | پذیرش: ۱۳۹۴/۷/۷ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۲/۲۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/کلیه حقوق این وب سایت متعلق به طلوع بهداشت یزد می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Tolooebehdasht

Designed & Developed by : Yektaweb